Oenococcus oeni-kenmerken, taxonomie, morfologie, toepassingen

de Oenococcus oeni Het is een gram-positieve bacterie die in hoge mate bestand is tegen extreme omstandigheden zoals hoge alcoholconcentraties en zure pH. Het is een bacterie waarvan het leefgebied gelinkt is aan de wijnindustrie. Rekening houdend met dit, was het een tijdje een van de meest gebruikte bacteriën in het wijnbereidingsproces.

Oenococcus oeni heeft een relatief nieuwe naam, sinds 1995 was het bekend als Leuconostoc oeni. Uit een reeks studies en experimentele onderzoeken werd vastgesteld dat het bepaalde verschillen had met de bacteriën van het geslacht Leuconostoc.

Hierdoor werd het een deel van het geslacht Oenococcus, waarvan het de enige bekende soort was tot 2006, het jaar waarin een nieuwe soort werd ontdekt: Oenococcus kitaharae.

De bacterie Oenococcus oeni is een van de meest representatieve voorbeelden van het gebruik dat kan worden gegeven aan niet-pathogene micro-organismen ten behoeve van en ten behoeve van de mens.

index

• 1 Taxonomie
• 2 Morfologie
• 3 kenmerken
  • 3.1 Het is catalase negatief
• 4 toepassingen
  • 4.1 Malolactische gisting
• 5 Referenties

taxonomie

De taxonomische classificatie van deze bacterie is de volgende:

domein: bacterie

Filo: Firmicutes

klasse: Bacilli

volgorde: Lactobacillen

familie: leuconostocaceae

genre: Oenococcus

soorten: Oenococcus oeni.

morfologie

de Oenococcus oeni Het is een bacterie met een ellipsoïde vorm, met een gemiddelde diameter van 0,5-0,7 micron. Bij het waarnemen onder de microscoop valt op dat ze gegroepeerde vormkettingen of -paren zijn.

Zoals alle gram-positieve bacteriën, heeft het een dikke celwand die wordt gevormd door peptidoglycaan. Ze hebben geen type teichonzuur.

Ook verlaat geen type extensies zoals cilia of flagellen het celoppervlak.

Vanuit genetisch oogpunt bevindt het genoom van de bacterie zich in een enkelcirkelvormig chromosoom waarin 1691 genen zitten die coderen voor de expressie van eiwitten.

features

Het is Gram-positief

Dankzij de dikke celwand van peptidoglycan die cellen hebben Oenococcus oeni, wanneer ze worden onderworpen aan het Gram-kleuringproces, behouden ze deeltjes van de kleurstof. Daarom gebruiken ze de typische violette kleurfunctie van gram-positieve bacteriën.

Het is catalase-negatief

Deze bacterie is niet in staat om het katalase-enzym te synthetiseren. Daarom kan het waterstofperoxide molecuul (H₂O₂) in water en zuurstof.

Het is facultatief anaeroob

de Oenococcus oeni het kan bestaan, zowel in omgevingen met zuurstofbeschikbaarheid, en bij afwezigheid ervan. Dit komt omdat hun metabole processen zich kunnen aanpassen om energie te verkrijgen, hetzij uit zuurstof of uit fermentatie.

Het is heterofermentatief

Deze bacterie kan het fermentatieproces uitvoeren door bepaalde suikers als uitgangspunt te nemen. Dit houdt in dat de bacteriecel melkzuur, azijnzuur, kooldioxide, ethanol en diacetyl kan produceren, onder andere. Voornamelijk uit glucose.

Ze reproduceren door tweepartijen

de Oenococcus oeni reproduceert door het proces van aseksuele reproductie dat bekend staat als tweedeling.

In dit proces vindt eerst een duplicatie van het genetische materiaal van de cel plaats, gevolgd door een verdeling van het cellulaire cytoplasma, wat resulteert in twee cellen die exact hetzelfde zijn als de voorlopercellen..

Het is niet mobiel

Deze bacterie kan niet vrij bewegen, omdat het geen trilharen of flagella heeft, de hiervoor voor dit doel ontworpen organen in de bacterie.

Het is bestand tegen vijandige omstandigheden

Studies hebben vastgesteld dat deze bacterie bestand is tegen pH-waarden tot 3 en ethanolconcentraties van meer dan 10%.

Het is niet gesporuleerd

Deze bacterie produceert tijdens zijn levenscyclus geen enkele soort sporen.

leefgebied

De bacterie is nauw verbonden met de productie van wijn, dus zijn habitat is de most en de wijn.

Ze vereisen een voedingsrijk voedingsmedium

Om zich goed te kunnen ontwikkelen in een kweekmedium, moet het noodzakelijkerwijs vitaminen, aminozuren en ionen bevatten, zoals Mg⁺², Mn⁺², na⁺ en K⁺.

Voer malolactische gisting uit

de Oenococcus oeni het heeft een belangrijke participatie tijdens het proces van wijnproductie, aangezien het malolactische gisting uitvoert.

Het is een buitengewoon complex proces waardoor, door de werking van verschillende enzymen, het appelzuur dat in de vruchtvlees (zoals druiven) aanwezig is, wordt omgezet in melkzuur..

Het is een van de favoriete bacteriën bij het maken van wijn

Dit klopt om verschillende redenen:

• Het veroorzaakt geen afbraak van verbindingen zoals wijnsteenzuur of ethanol, die nodig zijn om de stabiliteit en kwaliteit van de wijn te waarborgen.
• Ze voeren de malolactische gisting snel uit, zonder ongewenste tussenproducten te genereren.
• Het heeft een hoge weerstand tegen extreme omstandigheden zoals lage pH, hoge niveaus van alcohol, onder anderen.

toepassingen

de Oenococcus oeni Het is een bacterie die niet pathogeen is en veel wordt gebruikt in het wijnbereidingsproces. Het is de bacteriesoort die het meest wordt gebruikt bij malolactische gisting.

Malolactische gisting

Het vinificatieproces omvat twee soorten fermentatie: alcoholisch en malolactisch. Het eerste proces is alcoholische gisting, waarbij de suikers in de druiven worden gemetaboliseerd om voornamelijk ethylalcohol te verkrijgen. Later wordt een ander type fermentatie uitgevoerd, malolactische fermentatie genaamd.

Dit proces is gericht op het verkrijgen van melkzuur uit glucose en appelzuur. Dit laatste wordt in verschillende concentraties aangetroffen in de most van de druiven. Dit is niet gunstig voor wijn, omdat het een ruwe smaak geeft.

Dit is waar de Oenococcus oeni en genereert een decarboxylatie, waardoor het appelzuur wordt omgezet in melkzuur. Vanuit chemisch oogpunt, door de werking van het malolactische enzym, wordt appelzuur vrijgegeven aan een carboxylgroep, waardoor melkzuur wordt verkregen.

Dit proces brengt op zichzelf de vermindering van de zuurgraad met zich mee, die tot op zekere hoogte de pH verhoogt.

Dit is een vitaal proces bij het maken van wijn, omdat het bijdraagt ​​aan de verbetering van zijn kwaliteiten op verschillende aspecten. Naast het verminderen van de zuurgraad van de wijn en het verbeteren van de smaak, helpt het om de kleur en ook de geur te kleuren. Een voorbeeld van deze laatste zijn de beroemde wijnen met melkaroma.

de Oenococcus oeni Het is een bacterie die verre van schadelijk voor de mens is, en zeer nuttig is gebleken in de wijnindustrie. Er zijn echter veel onbekenden die het nog bevat, dus het onderzoeksproces daarover is nog niet afgerond.

referenties

1. Succesvolle malolactische gisting bereiken. Teruggeplaatst van: awri.com.au
2. Bordons, A. en Reguant, C. (2013). Biochemie van wijn melkzuurbacteriën en malolactische gisting. Teruggeplaatst van: acenología.com
3. Liu, L., Peng, S., Zhao, H., Wang, Y. Li, H. en Wang, H. (2017, juni). Oenococcus oeni: De manische melkzuurbacteriën die betrokken zijn bij het maken van wijn. Vooruitgang in biotechnologie en microbiologie. 4 (1).
4. Liu, S. (2002). Malolactische gisting in wijn - buiten ontzuring. Journal of Aplied Microbiology.
5. Oenococcus oeni. Teruggeplaatst van: wineserver.ucdavis.edu
6. Oenococcus oeni - interesse in de productie van wijnen: kwantitatieve cultuur en moleculaire detectie. Teruggeplaatst van: ivami.com
7. Oenococcus oeni. Opgehaald van: microbewiki.com
8. Reguant, C., Olguín, N., Bordas, M., Rozes, N. and Bordons, A. (2010). Nieuwe uitdagingen voor Oenococcus oeni als een gevolg van de klimaatverandering. Teruggeplaatst van: acenología.com