Belangrijkste methoden voor voedselconservering

de voedselbehoudmethoden het zijn een reeks processen die proberen de factoren te beheersen die hun wijziging veroorzaken. Er zijn twee belangrijke oorzaken die de achteruitgang van voedsel veroorzaken. Aan de ene kant zijn er de biologische; dat wil zeggen, de werking van micro-organismen en hun eigen enzymen.

Aan de andere kant vallen chemische oorzaken op, omdat ze de belangrijkste zijn de ranzigheid van vetten en de niet-enzymatische bruining, ook bekend als de Maillard-reactie. De conserveringsmethoden bestaan ​​uit de toepassing van verschillende technieken die deze oorzaken kunnen minimaliseren.

Deze methoden omvatten het gebruik van hoge temperaturen (pasteurisatie, sterilisatie), handvat lage temperaturen (koeling, bevriezing), het beschikbare water te verlagen (dehydratatie en drogen, zouten, vriesdrogen, gerookt, geglaceerd), fermentatie, het gebruik van conserveermiddelen chemicaliën, ioniserende straling, en nog veel meer.

De verpakking en de bewaarcondities zijn erg belangrijk om de gewenste stabiliteit te garanderen als het voedsel geconserveerd is.

index

• 1 Belangrijkste methoden voor voedselbehoud
  • 1.1 Procedures op basis van het omgaan met hoge temperaturen 
  • 1.2 Procedures op basis van het beheer van lage temperaturen
  • 1.3 Afname van beschikbaar water
  • 1.4 Fermentatie
  • 1.5 Gebruik van conserveringsmiddelen
• 2 Referenties

Belangrijkste methoden voor voedselbehoud

Zoals op veel gebieden, heeft de mens eerst de processen ontwikkeld en geleerd die toelieten het beoogde doel te bereiken - in dit geval de toename van de bruikbare levensduur van het voedsel - en later legde de wetenschap de fundamenten van de processen uit.

Allereerst is het voor het conserveren van voedsel noodzakelijk om de fysieke integriteit te behouden en het te beschermen tegen de aanval van insecten en knaagdieren. De procedures die worden toegepast voor het behoud ervan zijn:

- Voorkom of vertraag microbiële actie.

- Vernietig of inactiveer enzymen.

- Voorkom of vertraag chemische reacties.

Procedures op basis van het omgaan met hoge temperaturen 

Deze methoden zijn gebaseerd op het feit dat warmte micro-organismen vernietigt: het stolt zijn eiwitten en inactiveert de enzymen die nodig zijn voor zijn metabolisme. De belangrijkste instandhoudingsmethoden die hoge temperaturen gebruiken zijn:

kokend

Thermische behandeling van korte duur (enkele minuten) en gematigde temperatuur (95-100 ° C). Het is geen op zichzelf staand conserveringssysteem, het is een belangrijke vorige operatie bij sterilisatie, bevriezing en uitdroging.

pasteurisatie

Term gebruikt ter ere van Louis Pasteur, die halverwege de negentiende eeuw studies heeft uitgevoerd naar het dodelijke effect van warmte op micro-organismen.

Pasteurisatie bewerkstelligt de vernietiging van pathogene micro-organismen, de maximale (niet volledig) vernietiging van niet-pathogene micro-organismen (bij bewaring in de koelkast te bereiken) en microbiële en enzymatische vernietiging doeleinden reïnoculatie om gefermenteerde producten ontwikkelen onder bijzondere voorwaarden.

Dit proces gaat gepaard met andere werkwijzen zoals koeling (zie melk, melkproducten en andere ham), de verpakking in een gesloten houder, waardoor anaerobe omstandigheden de toevoeging van hoge concentraties van suikers of zout, of het toevoegen van andere chemische bewaarmiddelen.

Commerciële sterilisatie

Het is een procedure die de toevoer van warmte vereist bereikt hoger dan pasteurisatietemperaturen. Het doel is om de vernietiging van alle pathogene micro-organismen en toxines generatoren, evenals alle andere soorten microben die, indien aanwezig, zou kunnen groeien in het product te garanderen en af ​​te breken.

Procedures op basis van het beheer van lage temperaturen

Deze zijn gebaseerd op het zoeken naar de tijdelijke stabilisering van voedsel te vertragen of te remmen chemische reacties, microbiële groei of enzymatische activiteit, die ongewenste veranderingen zou opleveren als het eten bij kamertemperatuur bewaard.

Bij koeling ligt de opslagtemperatuur in de orde van 3 tot 4 ˚C of zelfs lager, zolang deze het bevriezen van het daarin aanwezige water niet toestaat. Bij bevriezing is de temperatuur lager dan -18 ˚C.

Afname van beschikbaar water

Zonder water is microbiële ontwikkeling erg moeilijk. Hoe meer vocht een voedingsmiddel bevat, hoe korter de houdbaarheid, omdat het meer aan bederf onderhevig is. Waterreductie wordt bereikt door fysische middelen zoals drogen of dehydrateren, verdampen of centrifugeren.

Het wordt ook bereikt door de toevoeging van opgeloste stoffen die de beschikbaarheid van water, als oplosmiddel en als reagens verminderen. Onder deze opgeloste stoffen hebben we zout en suiker; voorbeelden van dit soort voedsel zijn er veel: jam, snoep, worstjes, onder anderen.

Vriesdrogen, ook cryo-desiccatie genoemd, is een conserveringsproces waarbij een ernstige afname van het vochtgehalte van het voedsel wordt bereikt. De gelyofiliseerde producten hebben een gemakkelijke en uitstekende rehydratatie, lange houdbaarheid en behouden hun aroma's en voedingsstoffen.

Deze dure techniek wordt meestal gebruikt in de farmaceutische industrie om vaccins en antibiotica te behouden. De methode bestaat uit het bevriezen van het aanwezige water en, door het beheersen van temperaturen en druk, het water subliem te maken; dat wil zeggen, het gaat van de vaste toestand naar de gasvormige toestand zonder door de vloeibare toestand te gaan.

gisting

Het is een zeer oude beschermingsmethode die micro-organismen gebruikt om transformaties te maken van organisch materiaal.

Het bestaat uit het ontvouwen van koolhydraten, zowel in aërobe als anaërobe omstandigheden. Strikt genomen is het proces echter anaëroob.

Door controle van de omstandigheden van het proces worden de eindproducten verkregen zoals zuren en alcoholen, die remmers zijn van pathogenen die in voedsel aanwezig kunnen zijn.

Bovendien hebben gefermenteerde voedingsmiddelen andere kenmerken - waarvan vele wenselijk zijn - vergeleken met die van hun niet-gefermenteerde equivalenten. Tijdens de fermentatie synthetiseren micro-organismen vitamines en andere verbindingen, geven ze voedingsstoffen vrij en ontvouwen ze stoffen zoals hemicellulose.

Talloze voorbeelden van gefermenteerde producten: wijn, bier, yoghurt, diverse kazen als cabrales of Roquefort Gerijpte, karnemelk, kefir, zuurkool, gefermenteerde of vleeswaren, augurken, etc..

Gebruik van conserveringsmiddelen

Ze worden gekenmerkt omdat ze de groei van micro-organismen en de achteruitgang die ze veroorzaken remmen of vertragen. Door het gebruik van deze stoffen - in de doses die als veilig zijn vastgesteld - wordt de uiteindelijk aanwezige remming van de ontwikkeling van pathogene micro-organismen bereikt (Salmonella, Clostridium, stafylokokken, schimmels, onder andere) en de productie van hun toxines.  

De organoleptische stabiliteit die resulteert uit het stoppen van de aanwezigheid van veranderende micro-organismen is ook gegarandeerd. De antimicrobiële additieven zijn niet bacteriedodend maar bacteriostatisch; dat wil zeggen, ze proberen alleen te behouden, niet te verbeteren. Onder de belangrijkste conservatoren van minerale oorsprong die vaker worden gebruikt, vallen de volgende op:

- Chloriden (NaCl).

- Nitraten en nitrieten van natrium en kalium NaNO₃, KNO₃, NaNO₂, KNO_3.

- Koolstofdioxide (CO₂).

- Zwaveldioxide en sulfieten SO_2, na₂SW₃, NaHSO₃, na₂S₂O_5.

Onder de organische conservatieven zijn de volgende:

- Verzadigde vetzuren en derivaten (mierenzuur, formiaat, azijnzuur, acetaten, propionzuur, propionaten, caprylzuur).

- Sorbinezuur en sorbaten.

- Benzoëzuur en benzoaten.

- Andere organische zuren.

- Fenolische antioxidanten.

- antibiotica.

Vaak worden methoden gebruikt die zijn gebaseerd op een combinatie van de bovengenoemde principes. Het doel is niet alleen om de houdbaarheid te verlengen, maar ook om de organoleptische en voedingskenmerken zo dicht mogelijk bij het oorspronkelijke voedsel te houden.

Het is bijvoorbeeld gebruikelijk om producten te vinden die zijn verpakt in atmosferen die arm zijn aan zuurstof (vacuüm verpakt, met inerte gassen). Daarnaast worden opkomende technologieën ontwikkeld op basis van niet-thermische verwerking die proberen minder energie te gebruiken.

referenties

1. Casp Vanaclocha, A. en Abril Requena, J. (2003). Processen voor voedselbehoud. Madrid: A. Madrid Vicente.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). ikntroduction à la biochimie et à la technologie des aliments. Parijs: Technique et Documentation
3. Conservation des aliments (2018) Opgehaald op 19 maart 2018, van fr.wikipedia
4. Coultate, T. (1986). Food. Zaragoza: Acribia.
5. Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). De wetenschap van voedsel. Oxford, Eng .: Pergamon.