Integraal brood alles wat u moet weten en de voordelen ervan

de volkoren brood het is een soort brood gemaakt met meel dat niet is gezeefd of geraffineerd en dat daarom alle bestanddelen van het graan behoudt. We kunnen sommige variëteiten van deze delicatesse bedekt met volle granen of tarwefragmenten vinden, hoewel het meestal meer met decoratieve intentie wordt gebruikt in vergelijking met de voedingswaarde die een bijdrage kan leveren.

Het is waar dat de samenstelling van volkorenbrood varieert in hoeveelheid en gebruikte ingrediënten, afhankelijk van het land waarin we zijn, zelfs binnen hetzelfde land kunnen we verschillende manieren zien om het te maken.

In sommige gevallen wordt het brood gemaakt met volkoren meel, dat dus alle bestanddelen van het graan bevat in dezelfde omstandigheden die in de natuur voorkomen, zonder enige wijziging.

Aan de andere kant vinden we ook gevallen waarin brood een kleinere hoeveelheid graan kan bevatten, met het gebruik van zemelen of tarwekiemen.

Maar wist u dat het veranderen van de samenstelling zelfs het risico op ranzigheid kan verminderen? Als ze de Canadezen niet vertellen, verwijderen ze een deel van de tarwekiemen om dit doel te bereiken.

Soms wordt de term "tarwebrood" ook gebruikt om te verwijzen naar volkorenbrood, maar meestal als een marketingstrategie om de indruk te wekken dat een brood wordt geproduceerd met volkoren. Hoewel er meer dan wat dan ook is een dubbelzinnige term die misleidend kunnen zijn, omdat de meeste wit brood ook is gemaakt met tarwemeel en kunnen daarom ook "tarwebrood" worden genoemd.

In de Verenigde Staten heeft het meeste van wat onder de naam "tarwebrood" wordt verhandeld, zeer weinig graan. Het wordt hoofdzakelijk gemaakt met witte bloem waaraan kleurstof wordt toegevoegd om het een bepaald gouden aspect te geven, waardoor een misleidend beeld ontstaat dat de inhoud volledig bestaat uit volle tarwekorrels, terwijl de realiteit is dat het niet.

Wat wist je niet dat je het brood op deze manier kunt veranderen met het gebruik van kleurstoffen? We hebben nog veel te leren over volkorenbrood, laten we verder gaan!

Productie van volkoren brood

Hoewel het in het begin zo eenvoudig leek, was het maken van een volkorenbrood honderd procent gecompliceerd omdat het deeg erg dicht en zwaar zou zijn. Hiervoor werd in het begin van de uitwerking van volkorenbrood voorgesteld om conventionele bloem te mengen met bloem gemaakt van volle granen..

Met de evolutie van hetzelfde werd het onderzocht tot het vinden van het recept van exacte verhoudingen, het uitwerken van het integraal brood met honderd procent in inhoud van volle granen.

Om die reden, bij het zoeken naar het exacte recept, stelde hij voor om het beste uit de hele granen te halen. De beroemde voedingsjournalist Mark Bittman, medewerker van de krant New York Times, Er werd voorgesteld om dit proces van het maken van volkorenbrood nauwlettend te volgen en zo de drie geheimen te ontdekken die het mogelijk maakten om het te maken van volle granen..

Welnu, waar zijn die geheimen om het perfecte recept te vinden? Nou, volgens Bittman vinden we ze in de keukenmachine, in de toename van het deeg tijdens de nacht en de gisting van het deeg zelf. De grootheid van het maken van een volkorenbrood volledig uit volle granen kost veel tijd, alleen zo kunt u een volkorenbrood van goede kwaliteit krijgen.

Dit eerste ontdekte geheim was de vervanging van het kneden door de keukenmachine. Van het handkneden, wat ongeveer 15-20 minuten duurt, geven we de massa een haastige deal met een relatief grote hoeveelheid gist.

Vanuit de keukenmachine kunnen we het deeg in slechts 45 seconden "kneden". Op deze manier krijgen we dezelfde beweging van de gist en zijn ontwikkeling op dezelfde manier als in de toename die gedurende de hele nacht wordt gebruikt.

Deze toename gedurende de nacht is een ander geheim. Sommige mensen geven er de voorkeur aan niet handmatig te kneden en ze weten dat de toename tijdens de nacht het brood echt goed maakt, of het nu wit of volkoren is..

Maar waarom gebeurt dit? Nou, het blijkt zo te zijn, want door de gist te verminderen, kun je de mixer opgeven en op een volledig natuurlijke manier een beetje meer gist krijgen. Dit geeft het brood een taaiere textuur, en associeert ze zelfs met het beste witte brood.

Maar het belangrijkste geheim van de bereiding is in het gefermenteerde deeg. Op deze manier verkrijgen we een integraal brood dat voor honderd procent wordt verkregen uit volle granen. Maar natuurlijk kost al het volkoren gefermenteerde brood een lange tijd, maar nogmaals, zonder te kneden.

Samenstelling van volkorenmeel en eigenschappen

Welnu, wat maakt dit type meel anders en welke eigenschappen bevat het? En wat gebeurt er als de hele graankorrel wordt bewaard? Laten we zeggen dat het resultaat van het malen van de hele tarwekorrel, door alle delen intact te houden, ons verschillende delen laat afbakenen die de bloem vormen om het integrale brood te maken.

Aan de ene kant verkrijgen we de schaal of hoes, ook wel zemelen genoemd, die mineralen bevat zoals calcium, magnesium, ijzer, kalium, silica, enz. Het bevat ook vezels, die van fundamenteel belang zijn bij de regulering van intestinale absorptie en mobiliteit.

Aan de andere kant krijgen we ook tarwekiemen, die zeer belangrijke eiwitten en vitamines bevatten, zoals B1, B2, B6, E, K, enz. Samen met vele mineralen zoals kalium, fosfaat, calcium of magnesium en sporenelementen in kleine hoeveelheden, zoals zink, ijzer, mangaan, jodium en fluor oa.

Ten slotte verkrijgen we ook van de tarwekorrel het inwendige deel of albumine, dat zetmeel en andere koolhydraten bevat, noodzakelijk voor het zenuwstelsel. De aanwezigheid van vitamines van de groep B, die we aantroffen in de kiem van tarwe, helpt bij de transformatie en het gebruik van deze voedingsstoffen van een geschikte vorm. Daarom worden koolhydraten op een gezonde manier geassimileerd.

Verschillen tussen volkoren brood en traditioneel brood

Het kenmerk van het maken van wit brood is het gebruik van witte of geraffineerde bloem. Van het vermalen wordt alleen het albumine geëxtraheerd om het meel te produceren, zowel het omhulsel als de kiem worden weggegooid.

Daarom is wit brood verstoken van belangrijke voedingsstoffen in een uitgebalanceerd dieet. Hieraan moeten we toevoegen dat wit brood additieven en conserveermiddelen toevoegt die schadelijk kunnen zijn voor onze gezondheid.

Bovendien hebben we precies tussen wit brood en hele zemelenbrood, die is gemaakt met witte bloem, waarvoor het reservoir toegevoegd en nog steeds onvoldoende qua gunstige bijdrage. Dit komt omdat het niet de tarwekiemen heeft.

Wat betreft volkoren brood, gemaakt met honderd procent volkoren meel, bevatten ze, zoals we in het begin hebben aangegeven, de hele korrel. Op deze manier wordt het brood van alle componenten die het bezit verschaft, het tarwekorrel in zijn natuurlijke vorm. Onnodig te zeggen dat dit type brood veel meer is dan de hoeveelheid voedingsstoffen die wordt geleverd door wit brood.

Opgemerkt moet worden dat het wordt beschouwd als een van de meest complete voedingsmiddelen voor het organisme, daarom vinden we het aan de basis van de voedingspiramide.

Andere aggregaten van volkoren brood

Het is waar dat we, vanuit het recept van volkoren brood dat de hele korrel bewaart, veel variaties kunnen vrijgeven door de combinatie van verschillende ingrediënten.

Dit heeft tot gevolg dat we, afhankelijk van de locatie en het gebruik van de ingrediënten, het ene type of een ander volkorenbrood verkrijgen. Enkele van deze meer algemene aggregaten die we gemakkelijk kunnen vinden in volkorenbrood zijn:

• Centeno: rijk aan kalium en silica. Het is ook uitstekend als bloedvloeistoffen. Op deze manier worden de bloedvaten flexibeler en wordt deze meestal aanbevolen in gevallen van hypertensie, arteriosclerose en vaatziekten in het algemeen..
• haver: het vrij voedzaam graan rijke gemakkelijk verteerbare vetten, samen met calcium, magnesium, ijzer en vitamine B en E. Tegelijkertijd is een complete voeding en het stimuleren van de werking van de schildklier en helpt bij het reguleren van diabetes. De essentiële oliën zijn ook essentieel om hartproblemen en aderverkalking te voorkomen. En verrassend genoeg ook het heeft diuretische eigenschappen en helpt bij het reguleren darmtransit.
• Maanzaad: bevat verzachtende eigenschappen en helpt met name in de luchtwegen en de urinewegen.
• Sesamzaad: Het is een van de voedingsmiddelen met meer calcium. Het is ook rijk aan fosfor en bevat vitamine E.
• Lijnzaad: bevat jodium en een hoog percentage vitamine E. Als regulator van darmtransit is uitstekend.
• karwij: Het is ook een goede spijsvertering, levertonicum, krampstillend en diureticum.
• maïs: door geen gluten of gliadine te hebben, is het zeer geschikt voor coeliakiepatiënten. Wat betreft vetten, het is de meest complete ontbijtgranen.
• Zonnebloemzaad: Het is zeer voedzaam en bevat een grote hoeveelheid eiwitten, vezels en mineralen, vooral ijzer en kalium. Het is ook rijk aan fosfor en bevat een groot deel van vitamine E.
• honing: Door zijn eenvoudige assimilatie is het van fundamenteel belang voor zijn hoge energetische en stimulerende waarde. Het bevat veel vitamines en mineralen.
• Zeezout: de samenstelling is rijker dan die van keukenzout, dus het voorziet het lichaam van grote hoeveelheden mineralen, zoals jodium.

recepten

En natuurlijk, nadat we zoveel over dit voedzame product hebben gepraat, hebben we honger gehad, dus laten we "de handen op het deeg leggen" om een ​​heerlijke volkoren stokbrood te bereiden!

Hiervoor hebben we de volgende ingrediënten nodig:

• 100 gram rogge of volkoren meel (ongeveer 3/4 kop).
• 400 gram witte bloem (ongeveer 3 kopjes), voeg iets meer toe voor het kneden.
• 10 gram koosjer zout (ongeveer twee en een halve theelepeltjes).
• 6 gram instantgist (ongeveer twee theelepeltjes).
• water.

Voor de bereiding volstaan ​​slechts drie stappen, waarmee we een volkorenbrood van goede kwaliteit krijgen:

Eerste stap

Meng met een chopper de droge ingrediënten en terwijl de machine loopt, voegen we water toe tot er een bal ontstaat. In ongeveer 30 seconden kunnen we dit resultaat krijgen als we anderhalve kop water gebruiken, hoewel het mogelijk is dat er iets meer nodig is. Laat de machine vervolgens ongeveer 30-45 seconden mengen. Hierna laten we de bal in een schaal liggen, bedekken deze met doorzichtig plastic papier en wachten tot hij rust, 2 tot 3 uur.

Tweede stap

Nadat het deeg is neergeslagen, snijdt u het in 3 stukken met de minimale hoeveelheid bloem om te voorkomen dat het blijft kleven. Hierna geven we het een stokbroodvorm en bedekken het ongeveer twintig minuten met een doek. Om plakken in de oven te voorkomen, kunnen we papieren zakdoekje gebruiken of een bakplaat moffelen. Hierna laten we onze baguettes in de vooraf tot 240 graden voorverwarmde oven.

Derde stap

Na ongeveer 30 minuten koken, hebben we de baguettes verschillende dwarsdoorsneden gemaakt en ongeveer 20-30 minuten in de oven laten staan, waardoor het vuur geleidelijk is gedaald om te veel toast te voorkomen. Hierna laten we ze afkoelen op een rooster en genieten!