Wat zijn de ziekten veroorzaakt door voedsel?

de door voedsel overgedragen ziekten Ze worden verkregen door het eten van besmet voedsel of in slechte staat en kunnen van verschillende oorsprong zijn. Sommigen van hen zijn hepatitis A, salmonellose of gastro-enteritis

Preventie van ETA de Food Hygiene, dat is de reeks maatregelen om ervoor te zorgen of te versterken dit zijn eigenlijk eetbaar en veilig is voor menselijke consumptie, waarin alle aspecten van de productie, inzameling, distributie en voorbereiding is verantwoordelijk van voedsel, evenals alle mogelijke oorzaken van toxiciteit.

Eerst en vooral zullen we enkele belangrijke concepten duidelijk maken:

• Veranderd eten: Komt overeen met voedsel dat hetzij te wijten is aan natuurlijke oorzaken van fysische, chemische of biologische aard, hetzij aan oorzaken die zijn ontleend aan technologische behandelingen, geïsoleerd of gecombineerd, een of andere vorm van wijziging of verslechtering van de oorspronkelijke kenmerken hebben ondergaan, wat betreft samenstelling en / of voedingswaarde.
• Verontreinigd voedsel:Het is er een die micro-organismen, virussen en / of parasieten, vreemde of schadelijke stoffen van hetzij minerale, organische of biologische oorsprong, radioactieve stoffen en / of giftige stoffen bevat in grotere hoeveelheden dan toegestaan ​​door de heersende gezondheidsnormen, of zelfs worden verondersteld schadelijk te zijn voor de menselijke gezondheid; Alle soorten vuil, puin, uitwerpselen en ten slotte toevoegingen die niet zijn toegestaan ​​door de geldende regelgeving of in hoeveelheden die groter zijn dan toegestaan.

Sommige soorten vervuiling waaraan voedsel wordt blootgesteld

• Biologische agentia: Virussen, bacteriën, schimmels en parasieten.
• Chemische agentia: Pesticiden, ontsmettingsmiddelen, antibiotica en dioxines.
• Fysieke agentia: Het kunnen fragmenten zijn van vreemde lichamen zoals stenen, botten en zelfs metalen voorwerpen.

4 hoofdoorzaken van voedselbesmetting

Verontreiniging door fysische agentia

Het is waarschijnlijk het minst ernstige van allemaal vanuit het oogpunt van de gezondheid (behalve voor zeer speciale uitzonderingen), maar het kan leiden tot de dood door verstikking of andere soorten verwondingen, omdat scherpe fragmenten ernstige snijwonden en verwondingen kunnen veroorzaken..

Dat maakt het mogelijk minder risicovol is dat consumenten hun aanwezigheid van "vreemde lichamen" in hun voedsel voor het doorslikken vaak op te sporen, zodat ze besparen een potentieel gevaar, maar niet afkeer en slechte tijd (zeker je hebt ooit gevonden een kiezelsteentje of een haar in je eten). 

Deze vreemde voorwerpen kunnen afkomstig zijn uit de omgeving of machines (in het geval van bouten, moeren, schroeven, glas, chips, papier, verf of andere middelen), van het personeel dat het voedsel manipuleert (juwelen, oorringen, ringen, pincetten, haar, nagels, sigarettenpeuken en andere die per ongeluk bij het eten komen), van verpakking (karton op een stuk pizza of papier gemengd met bijvoorbeeld chips) of van "plagen" die verschillen van "infecties" "Waarin de eerste op het eerste gezicht waarneembaar zijn (het kan een plaag van insecten, wormen, rupsen of anderen zijn). 

Preventieve maatregelen voor fysische verontreinigingen: gebruik filters of zeven in de productie- en verwerkingsprocessen (in industrieën of in uw eigen huis), was groenten en groenten heel goed, in industrieën kunt u ook metaaldetectoren gebruiken en gestandaardiseerde protocollen toepassen voor verminder deze risico's (de bekende POS of HCCP).  

2- Chemische verontreiniging van natuurlijke of kunstmatige oorsprong

Het bestaat uit de komst van "vergif" naar voedsel of met andere woorden stoffen die de dood van mensen kunnen veroorzaken als gevolg van hun inname.

Die van natuurlijke oorsprong kunnen toxines zijn (chemische giffen geproduceerd door het metabolisme van levende organismen), ook bepaalde plantensoorten, schimmels of schaaldieren bevatten natuurlijke toxines, hoewel de meeste van hen bekend zijn en vermeden kunnen worden met minimale hygiënemaatregelen.  

Sommige van deze bacteriën of schimmels kunnen zich echter vermenigvuldigen in reeds opgeslagen of gekookt voedsel en deze toxines uitbreiden.  

Aan de andere kant kunnen die van kunstmatige oorsprong worden opgenomen in voedsel tijdens de productie, het transport en de opslag ervan. Ze kunnen bijvoorbeeld worden besprenkeld met reinigingsmiddelen in uw keuken (reinigingsmiddelen, chloor en andere), worden bestrooid met middelen om plagen te bestrijden (bijvoorbeeld rodenticiden) of het vrijkomen van zware metalen in potten, schalen, pijpen of anderen, vooral als je hebt geen keukengerei van goede kwaliteit gekocht.

Om een ​​concreet voorbeeld te geven, worden de nitraten en nitrieten die worden gebruikt bij het uitharden van vlees gebruikt als conserveermiddel en om ze een aantrekkelijke rode kleur te geven. Dit is gerechtvaardigd omdat nitriet de eigenschap heeft te binden aan hemoglobine, wat schadelijk is voor de gezondheid.

Deze chemische verontreinigingen, ongeacht of deze van natuurlijke of kunstmatige oorsprong zijn, kunnen acute effecten veroorzaken die meestal worden veroorzaakt door een enkele grote dosis met snel optredende tekenen en symptomen, of chronische effecten van langdurige blootstelling aan kleine doses gedurende lange perioden, het duurt zelfs jaren om eventuele waarschuwingssignalen te vertonen (bijvoorbeeld verontreiniging met aluminium). 

Voorkomen van chemische contaminatie: gebruik alleen goed gemerkte agentia die zijn opgeslagen op plaatsen ver van voedsel (bewaar nooit een fles sap en een fles chloor) en investeer in keukengerei van goede kwaliteit, dat over het algemeen het duurst is, maar ze zijn een investering in uw gezondheid en die van uw gezin.

Biologische besmetting

Zoals ik al zei, verwijst het naar contaminatie door levende agenten in voedsel (virussen, bacteriën en parasieten). Als we duidelijk moeten maken dat deze ziekteverwekkers soms geen nadelige gevolgen voor de gezondheid kunnen hebben, ondanks het feit dat ze in grote hoeveelheden aanwezig zijn.

Bedenk dat hoe ingewikkeld is dat deze virussen, bacteriën en parasieten reageren op verschillende milieu-omstandigheden en is veel moeilijker dan wij als gewone burgers zijn aanwezigheid op te sporen tot het te laat is.

In deze sectie classificeren we bijvoorbeeld de besmetting van mayonaise met Salmonella of die van groenten met het hepatitisvirus. 

Om dit soort contaminatie te voorkomen, moeten we extreme hygiënemaatregelen nemen met het voedsel bij ons thuis en ervan uitgaan dat de meeste van deze middelen een goed kookproces niet zullen overleven, maar kunnen aankomen door middel van vectoren (bijvoorbeeld vliegen), zelfs wanneer we hebben het voedsel in kwestie al gekookt.

Preventieve maatregelen Ik zal benadrukken de juiste handen wassen, het vermijden van hoesten op levensmiddelen (ideaal gebruiken we een soort van disposable masker bij het koken) en behandeling van voedsel in schoon, vrij van muggen of iets dergelijks.

Kruisbesmetting

Deze route verwijst naar wanneer een besmet voedsel in direct contact komt met een ander "schoon" en de verontreiniging doorgeeft. Dit komt veel vaker voor dan je denkt en kan direct of indirect worden gegeven.

Direct kan het zijn als ingrediënten worden gemengd, bijvoorbeeld als een vis besmet raakt en samen met de aardappelpuree de veiligheid verliest en een deel van de ziekteverwekkers ontvangt.

De indirecte vorm lijkt mij de meest relevante en waar we meer kunnen ingrijpen, omdat er een intermediair "voertuig" is om de overdracht van vervuiling te bereiken.

Het duidelijkste voorbeeld dat ik u kan geven, is het misbruik van keukengerei zoals snijplanken of snijplanken, zoals vaak bij ons thuis, hebben we er maar één en snijden we groenten, champignons, vis of rauw vlees en vervolgens zonder dat we het goed hebben gewassen, snijden we hetzelfde vlees maar koken of een ander preparaat, waarmee we de besmetting hebben overgedragen.

Dit gebeurt ook met messen, vorken, lepels of andere gebruiksvoorwerpen die van de ene bereiding naar de andere gaan, van rauw tot gekookt voedsel, zonder de juiste hygiëne.  

De beste preventieve maatregelen tegen kruisbesmetting worden met de juiste hoeveelheid van het koken werktuigen, van verschillende kleuren om daardoor een voor groenten, anderen voor vlees, één voor ruwe en andere gebruiken voor gekookt en ga zo maar door. 

Factoren om te overwegen voor een voedsel om bacteriën te ontwikkelen

• tijd: Bacteriën hebben een bepaalde tijd nodig om zich voort te planten, sommige slechts een paar minuten, anderen veel meer, maar hun ontwikkeling is meestal exponentieel (op een zeer versnelde manier).
• temperatuur: Over het algemeen zijn gemiddelde temperaturen tussen 20 en 40 graden Celsius (oftewel omgevingstemperatuur) de meest optimale voor de ontwikkeling ervan. Er zijn echter thermofiele bacteriën (die dol zijn op hoge temperaturen) en andere psychrofiele bacteriën (die het beste gedijen bij zeer lage temperaturen)
• Zuurgraad of pH van het voedsel: Hoe meer zuur het voor bacteriën moeilijk wordt om te groeien, maar ze kunnen last hebben van schimmels en gisten. Zure voedingsmiddelen zijn over het algemeen beter geconserveerd.
• Water activiteit: Het verwijst naar de concentratie van water in het voedsel. In het algemeen, hoe vochtiger deze zijn, verschaffen ze een meer optimale omgeving voor de ontwikkeling van pathogene micro-organismen. Integendeel, absoluut droge of gedehydrateerde voedingsmiddelen worden minder beïnvloed door dit soort schade.
• zuurstof: Vacuümverpakking wordt gebruikt om de houdbaarheid van voedsel te verlengen. Er zijn echter bepaalde bacteriën die zuurstofvrije omgevingen verdragen.

Gevallen van massale vergiftiging als gevolg van vervuilde voedselinname

• In 1985 een uitbraak van vergiftiging in Californië, de Verenigde Staten van Amerika, voor de consumptie van watermeloenen besmet met aldicarb. Bij die gelegenheid werden meer dan 1.000 mensen getroffen en 80 van hen stierven helaas..
• 1967 en 1968 in Chiquinquirá, Colombia, de consumptie van voedingsmiddelen gemaakt met tarwemeel besmet met insecticiden vergiftigd 600 mensen, van wie er 88 overleden, 61 van hen zijn kinderen.
• Jaar 1965 in Costa Rica, een vrachtwagen die containers met pesticiden verplaatste per ongeluk verontreinigde zakken meel die vervolgens via de snelweg naar Panama werden verkocht. Voor de consumptie van dit besmette meel werd de dood van 7 personen gemeld en nog eens 36 leden ernstige vergiftiging.
• In 1991 werd op het Afrikaanse continent brood verkeerd gemaakt met maïsmeel behandeld met endosulfan dat wordt gebruikt om vogelongedierte te elimineren. Voor dit ernstige ongeluk werden 350 mensen vergiftigd, waarvan er 31 stierven.

Laatste overwegingen

Het idee van dit artikel is niet dat je je onzeker voelt wanneer je uit eten gaat of dat je obsessief wordt over de hygiëne van wat je in huis bereidt.

Waar we naar op zoek zijn, is dat u op de hoogte bent van de verschillende gevaren waaraan we worden blootgesteld tijdens het eten, en vooral dat u preventieve maatregelen kent en toepast om deze risico's te minimaliseren, voor onze eigen gezondheid en die van onze families. of vrienden.

referenties

1. Rosas GA, Acosta VM. Handleiding voor hygiënische omgang met voedsel. Mexico, D.F.: Ministry of Health, 2001.
2. Mead P, Slutsker L, Dietz V, McCaig LF, Bresee JS, Shapiro C et al. Voedselgerelateerde ziekte en overlijden in de Verenigde Staten. Emerg Infect Dis 1999; 5: 607-25.
3. Hedberg CW, David MJ, White KE, MacDonald KL, Osterholm MT. De rol van ei bij sporadische infecties met Salmonella Enteritidis en Salmonella Typhimurium in Minnesota. J Infect Dis 1993; 167: 107-111.
4. Schaack, MM; Marth, EH. Overleven van Listeria monocytogenes in gekoelde gekweekte melk en yoghurt. J. Food Protect. 1988; 51: 848-852
5. Swaminathan Bala. Onderzoek naar uitbraken van voedsel en door water overgedragen ziekten. In Murray: Manual of Clinical Microbiology, 7e editie, 1999; 10: 174-90
6. Pimentel D, McLaughlin L, Zepp A, Lakitan B, Kraus T, Kleinman P, et al. Milieu- en economische effecten van het verminderen van het gebruik van pesticiden. BioScience 1991; 41 (6): 402-409