Smaakpapillen structuur, functies, soorten en stoornissen



de smaakpapillen Het zijn kleine sensorische organen die zich bevinden in het epitheliale weefsel van de tong van gewervelde dieren op het land. Ze vervullen de functie van het uitzenden van signalen naar de hersenen over de stimuli die de binnenkant van de mondholte bereiken, wat zich vertaalt in smaken zoals zoet, zout, zuur, bitter en umami (Bernays & Chapman, 2016).

De smaakpapillen kunnen een conische, cilindrische of paddestoelvorm hebben, afhankelijk van hun grootte en functie. Verschillende soorten papillen bevinden zich in verschillende delen van de tong, waardoor de gevoeligheid gevoeliger is voor de ene smaak dan voor de andere, afhankelijk van het gebied van de tong waar de stimulus arriveert..

Een mens heeft gemiddeld 10.000 smaakpapillen in de tong, die ongeveer elke twee weken regenereren. Naarmate een mens ouder wordt, kan het aantal functionele smaakpapillen worden teruggebracht tot 5.000. Om deze reden hebben sommige voedingsmiddelen een sterkere smaak voor kinderen dan voor volwassenen. (Dowshen, 2013).

index

  • 1 Functies en bediening
  • 2 Locatie en structuur
  • 3 soorten
    • 3.1 Fungiform papillen
    • 3.2 Foliate papillen
    • 3.3 Omgevallen papillen
    • 3.4 Filiform papillen
  • 4 Smaak ontvangst
  • 5 Soorten aroma's en receptoren
    • 5.1 Liefje
    • 5.2 Bitter
    • 5.3 Zout
    • 5.4 Zuur
    • 5.5 Umami
    • 5.6 Andere smaken
  • 6 Smaakstoornissen en hun factoren
    • 6.1 Sigaret
    • 6.2 Speeksel
    • 6.3 Leeftijd en geslacht
    • 6.4 Zenuwstelsel
    • 6.5 Ademhalingssysteem
  • 7 Referenties

Functies en bediening

De functie van de smaakpapillen is de perceptie van de smaken; zuur, bitter, zuur, zout en zoet.

De werking van de smaakpapillen is grotendeels afhankelijk van de geur. De meeste smaken worden waargenomen dankzij de gezamenlijke functie die wordt uitgeoefend door zowel de smaakreceptorcellen in de smaakpapillen als de receptororganen in de neus..

Historisch gezien zijn vijf verschillende smaken geclassificeerd die kunnen worden geïdentificeerd door de smaakpapillen van de mens. Het is nu echter de smaak van vet of oleogustus genoemd als de zesde smaak die kan worden geïdentificeerd door de sensorische receptoren in de smaakpapillen.

Vanuit biologisch oogpunt wordt het bestaan ​​van smaakpapillen toegeschreven aan het voortbestaan ​​van de soort. De bittere en zure smaken worden geassocieerd met giftig of bedorven voedsel, terwijl de zoete en zoute smaken de inname van energie en voedingsstoffen vertegenwoordigen die nodig zijn voor de goede werking van het lichaam.

Locatie en structuur

De papillen bevinden zich voornamelijk in de tong en het zachte gehemelte. De meerderheid van papillen gevonden op de tong zijn niet gekoppeld aan het gevoel voor smaak en hebben een afgeronde vorm waardoor de tong een fluweelachtig uiterlijk krijgt.

Deze papillen hebben over het algemeen niet de noodzakelijke structuur om de smaak waar te nemen en worden alleen gebruikt om tactiele stimuli waar te nemen.

De smaakpapillen hebben een structuur die lijkt op die van een ui. Elke papilla bevat tussen 50 en 100 smaakcellen met vingervormige uitsteeksels die microvilli worden genoemd..

Deze microvilli worden gezien door de opening in het hoogste deel van de papilla, de smaakknop of de gustatorische zenuw, waar ze de chemicaliën van het voedsel ontvangen dat in het speeksel is opgelost. (Smith & Margolskee, 2001)

De smaakcellen, die zich in elke papilla bevinden, worden ondersteund door ondersteunende cellen die er iets over buigen..

type

Fungiform papillen

Fungiforme of schimmelvormige papillen worden gevonden op de voorkant van de tong en zijn het gemakkelijkst te onderscheiden van de rest van de papillen.

Deze papillen hebben een kenmerkende roze kleur, een volumineuze kop en zijn verdeeld over het gehele oppervlak van de tong, voornamelijk voor de bokaalpapillen. Dit soort smaakpapillen wordt meestal gebruikt om de zoete smaak waar te nemen.

Blader papillen

De foliate of filiforme papillen zijn conisch van vorm, vergelijkbaar met die van een kolf. Behalve dat ze receptoren zijn van de zoute en zure smaken, oefenen ze een tactiele en thermische functie uit op het hele oppervlak van de tong.

Omgevallen papillen

De circumvallate of bokaalpapillen bevinden zich op de achterkant van de tong, waar de keel begint. Elke persoon heeft tussen de 7 en 12 grote circumvallated papillen, die verantwoordelijk zijn voor het waarnemen van de bittere smaak.

Deze papillen worden rond de basis van de tong verdeeld in de vorm van een omgekeerde "V".

Evenzo kunt u gevoelige smaakpapillen vinden, in mindere mate, de bittere smaak die zich in kleine laterale sloten op de achterkant van de tong bevindt. (Gezondheid, 2016).

Filiform papillen

De draadvormige papillen, ook wel conische papillen genoemd, zijn sensorische receptoren die verdeeld zijn over tweederde van het linguale dorsum. Ze zijn de meest voorkomende papillen op het oppervlak van de tong en worden niet geassocieerd met de ontvangst van smaken.

Receptie proeven

Wanneer een stimulus de mondholte binnengaat, kan deze de receptoren in het membraan van de smaakcellen aantasten, door specifieke kanalen gaan of ionkanalen activeren. Elk van deze processen genereert een reactie in de smaakcellen, waardoor ze neurotransmitters vrijgeven en een signaal naar de hersenen sturen.

Momenteel is de manier waarop elk verschillend type stimulus een reactie genereert in de organen van smaak niet volledig begrepen. De zoete en bittere smaken worden waargenomen dankzij receptoren gekoppeld aan proteïne G, T1R en T2R. Er zijn verschillende punten en sets van smaakcellen die de zoete en bittere smaken op de tong waarnemen.

Het is echter bewezen dat niet alle ontvangers smaken met dezelfde intensiteit waarnemen.

Sommige studies naar de inname van zoute smaak hebben de aanwezigheid van ionkanalen aangegeven die verantwoordelijk zijn voor het depolariseren van smaakcellen, zodat ze neurotransmitters vrijmaken.

De ontvangst van de zure smaak was aanvankelijk gekoppeld aan de concentratie van waterstofionen. Er is echter aangetoond dat er geen direct verband bestaat tussen pH, vrije zuurgraad en zure smaak, omdat verschillende oplossingen van organische zuren met hetzelfde pH-niveau verschillende soortgelijk reacties hebben aangegeven. (Roper, 2007)

Soorten aroma's en receptoren

Geschat wordt dat het gevoel van smaak zich ontwikkelde bij 500 miljoen jaar oude gewervelde dieren, zodra de wezens het vermogen hadden verkregen om hun prooi in de oceaan waar te nemen, deze te verslinden, te verslinden en de smaak te waarderen..

Momenteel zijn vijf basissmaken geïdentificeerd door de smaakpapillen geïdentificeerd: zoet, bitter, zout, zuur en umami..

Elke papilla kan een ander type aroma herkennen met een grotere intensiteit dan de andere, dankzij de eiwitten die zich binnenin bevinden, de zogenaamde smaakcellen.

Deze cellen identificeren de moleculen waaruit de dranken en voedingsmiddelen bestaan ​​die als stimuli in de mondholte binnenkomen. Bij het ontvangen van een smaak zijn de cellen verantwoordelijk voor het uitzenden van signalen naar de hersenen die vervolgens het gevoel van sympathie of afkeer produceren.

zoet

Het is de meest elementaire genot-genererende smaak. De zoete smaak wijst op de aanwezigheid van suikers in het voedsel. Momenteel is het hoogste percentage geconsumeerd voedsel rijk aan suikers, daarom zijn fungiforme smaakcellen meestal het meest gestimuleerd.

bitter

Het is een alarmsignaal. De bittere smaak wordt geassocieerd met afkeer voor voedsel en gaat meestal gepaard met een spastische reactie en afkeer van het lichaam.

Er zijn honderden bitterstoffen, voornamelijk van planten. Sommige van deze stoffen in kleine concentraties zijn aangenaam in bepaalde voedingsmiddelen of dranken.

Sommige antioxidanten die de werking van het metabolisme bevorderen en de vorming van tumoren voorkomen, worden meestal aangetroffen in voedingsmiddelen of dranken met een bittere smaak, zoals koffie.

zout

Het menselijk brein is geprogrammeerd om te genieten van de zoute smaak in een minimale concentratie. Een hoge zoutconcentratie kan echter een hekel hebben. Deze relatie met de zoute smaak zorgt voor de consumptie van zouten, die het lichaam een ​​aantal van de voedingsstoffen en stoffen geven die het nodig heeft om goed te functioneren.

De smaak van zout kan verslaving genereren en de smaakpapillen kunnen zich aanpassen aan zowel hoge als lage zoutconcentraties in voedsel.

zuur

Er wordt aangenomen dat de zure smaak eerder geassocieerd was met de toestand van ontleding van voedsel, wat aangeeft dat een product met een zure smaak niet geschikt was voor consumptie omdat het schadelijk voor het lichaam zou kunnen zijn. Er is niet veel wetenschappelijke informatie over de biologische principes van deze smaak.

umami

Het wordt gedefinieerd als een intense en aangename smaak geproduceerd door bepaalde aminozuren die aanwezig zijn in gezouten vlees, rijpe kazen, groene thee, sojasaus en gekookte tomaten, naast andere voedingsmiddelen.

Het woord Umami komt van de Japanse term die wordt gebruikt om die heerlijke smaken te beschrijven. (Mcquaid, 2015)

Andere smaken

Op dit moment worden verschillende onderzoeken uitgevoerd die proberen andere soorten gespecialiseerde smaakcellen te vinden om smaakfactoren te ontvangen die verschillen van de vijf reeds ingedeelde. Deze smaken zijn vet, metaal, alkalisch en water.

Oleogutus

Een onderzoek uitgevoerd in Indiana door de Universiteit van Purdue geeft aan dat de smaak van vet moet worden geclassificeerd als een zesde smaak die kan worden gedetecteerd door de smaakpapillen. Deze nieuwe smaak wordt oleogustus genoemd. (Patterson Neubert, 2015).

Purdue University stelt dat de taal heeft een zesde soort smaak receptor voor het opsporen van voedingsmiddelen met een hogere concentratie van linoleólicos vetzuren en attractie die mensen voelen over het eten van voedingsmiddelen met een hoog vetzuren zijn niet alleen te wijten aan de textuur of geur, maar ook de smaak.

Voedingsmiddelen die rijk zijn aan vetzuren bestaan ​​gewoonlijk uit triglyceriden, die worden gevormd door drie soorten vetzuurmoleculen. Triglyceriden zijn echter geen stimulantia van smaakreceptorcellen, daarom wordt aangenomen dat wanneer vetzuurrijke voedingsmiddelen in de mondholte worden gebracht en worden gemengd met speeksel, de vetzuren die aanwezig zijn in de triglyceriden worden verdeeld, waardoor het mogelijk wordt gemaakt voor de papillen de perceptie van hen.

pikant

In het geval van pittig is er geen bewijs van enige reactie van de smaakpapillen op het moment van inname. Deze stimulus activeert een groep receptoren die bekend staan ​​als nociceptoren, of pijnpaden die alleen activeren in de aanwezigheid van een element dat schadelijk kan zijn voor het weefsel..

Er wordt aangenomen dat pittig is een smaak, omdat het contact dat u hebt met deze stimulans optreedt in de mondholte.

Smaakstoornissen en hun factoren

Het smaakvermogen is een van de belangrijkste zintuigen voor de mens. Elke wijziging in de perceptie van de smaken is van groot belang, omdat het rechtstreeks van invloed is op de voedingsgewoonten en de gezondheid van de mensen.

Er zijn een aantal interne en externe factoren die de smaak, zoals roken, het eten van bepaalde voedingsmiddelen of dranken, de hoeveelheid speeksel in de mond aanwezig, de leeftijd, het geslacht en de omstandigheden in het zenuwstelsel of respiratoire.

sigaret

Het gebruik van tabak kan het gevoel van smaak verdoven, waardoor de soort informatie wordt beïnvloed die smaakreceptoren naar de hersenen uitstoten. Dit is het gevolg van de toxische werking van de chemicaliën die in de sigaret aanwezig zijn bij interactie met de tong.

De smaakpapillen verliezen hun vorm en worden plat als gevolg van een proces van vascularisatie. Het aantal smaakpapillen neemt echter niet af, het stopt gewoon met het correct uitvoeren van zijn functie.

speeksel

Speeksel werkt als een middel tot voortplanting voor chemicaliën die vrijkomen bij voedsel zodra ze zijn gekauwd. Een lage hoeveelheid speeksel of speekselklier infectie invloed op de dispersie van de chemische, verminderen van de kans dat door smaakreceptorcellen worden beschouwd.

Leeftijd en geslacht

Er zijn enkele verschillen in de perceptie van de smaken, afhankelijk van geslacht en leeftijd. Mannen zijn over het algemeen gevoeliger voor zure smaak en oudere vrouwen hebben de neiging om de perceptie van zure en zoute smaken sterker te behouden dan mannen. Geschat wordt dat mensen ouder dan 80 jaar in de meeste gevallen aandoeningen hebben in de zin van smaak (Delilbasi, 2003).

Zenuwstelsel

Er zijn bepaalde aandoeningen van het zenuwstelsel die de smaakzin kunnen veranderen, omdat ze van invloed zijn op de manier waarop berichten van smaakreceptoren naar de hersenen worden verzonden.

Ademhalingssysteem

Condities in het ademhalingssysteem kunnen aandoeningen in de smaakpapillen veroorzaken. Ziekten zoals griep, sinusitis of verkoudheid kan voorkomen dat de gezamenlijke inspanning van de olfactorische receptoren en Smaakreceptorcellen voltooid aan de hersenen de signalen die het nodig heeft om een ​​smaak te identificeren sturen.

referenties

  1. Bernays, E., & Chapman, R. (22 van 4 van 2016). Encyclopedie Britannica. Teruggewonnen van Taste Bud.
  2. Delilbasi, C. (2003). Evaluatie van enkele factoren die de smaakperceptie beïnvloeden. Bagdat: Yeditepe University, Faculteit der Tandheelkunde, Afdeling orale en maxillo-faciale chirurgie.
  3. Dowshen, S. (10 van 2013). Gezondheid voor kinderen Opgehaald uit What Are Taste Buds?.
  4. Gezondheid, I. (17 van 8 van 2016). Het Amerikaanse National Library of Medicine. Opgehaald van Hoe werkt onze smaakzin??.
  5. Mcquaid, J. (15 van 5 van 2015). Parade. Verkregen uit Flavor 101: The Five Basic Tastes. Gehaald van parade.com.
  6. Patterson Neubert, A. (23 van 7 van 2015). Purdue. Ontvangen uit onderzoek bevestigt dat vet de zesde smaak is; noemt het oleogustus. Gehaald uit purdue.edu.
  7. Roper, S.D. (2007). Signaaltransductie en informatieverwerking bij smaakpapillen bij zoogdieren ... European Journal of Physiology, 454, 759-776.
  8. Smith, D. V., & Margolskee, R. F. (2001). Sense of Taste. Scientific American, 32-35.