Delen:
Voedsel broeiproces, soorten, voordelen en nadelen
de kokend voedsel is een proces waarbij het plantaardige of dierlijke stuk wordt onderworpen aan koken in heet water bij een temperatuur tussen 85 en 98 ° C. De technieken van het blootstellen van voedsel aan levende stoom, het regelen van de temperatuur en kooktijd, of aan een chemisch proces worden ook gebruikt..
Het wordt meestal gebruikt als een vorige stap naar een bepaald type voedselconserveringsproces (dat wil zeggen uitdroging, vriesdroging, bevriezing of sterilisatie) of ook om ze voor te bereiden op wassen of pellen. Op deze manier worden enzymen die normaal in voedsel aanwezig zijn, geremd.
Deze kooktechniek wordt veel gebruikt in de voedingsindustrie en bij huishoudelijke culinaire taken. Het is anders dan gepocheerd, omdat hierin het water of de vloeistof die wordt gebruikt om het voedsel onder te dompelen niet kookt.
Over het algemeen varieert de broeitijd van 30 seconden tot 3 minuten. Dit is afhankelijk van het soort fruit of groente dat wordt behandeld, de grootte, de broeitemperatuur en het gebruikte verwarmingssysteem.
index
- 1 Proces
- 2 soorten
- 2.1 Verbranding met heet water
- 2.2 Broeien met stoom
- 2.3 Chemische brandwonden
- 2.4 Verschroeiing met magnetron
- 2.5 Verschroeiing met heet gas
- 2.6 Andere experimentele methoden
- 3 voordelen
- 4 Nadelen
- 5 Referenties
procédé
Het blancheren van het voedsel gebeurt in fasen. Het water moet eerst worden verwarmd tot een temperatuur die kan variëren tussen 70 ℃ tot 100 ℃.
Daarna blijft het behandelde voedsel (tomaat, broccoli, maïs, varkensvlees, vogel) gedurende een bepaalde tijd ondergedompeld. Het kan variëren tussen 30 seconden en 2 of 3 minuten, afhankelijk van het doel, op de gewenste temperatuur.
Vervolgens gaat het over tot snelle koeling. Het is uiterst belangrijk om deze stap met de grootste zorg en in de kortst mogelijke tijd te doen, omdat er een risico bestaat dat het voedsel besmet is met thermofiele bacteriën, die resistent zijn bij elke temperatuur.
Voor een adequate enzymatische inactivering is het noodzakelijk dat een snelle verwarming plaatsvindt totdat de gewenste temperatuur is bereikt; Houd de temperatuur vervolgens constant gedurende de vereiste tijd. Ten slotte wordt snel afkoelen uitgevoerd tot een temperatuurniveau dat vergelijkbaar is met dat van de omgeving.
De enzymen die het proces van afbraak van voedsel produceren en die worden geneutraliseerd met verbranding zijn catalases, lipoxygenases en peroxidases. Deze enzymen zijn aanwezig in de huid van voedsel.
type
Er zijn verschillende huishoudelijke en industriële methoden om voedsel met verbranding te behandelen. Dit zijn de belangrijkste:
Schroeien met heet water
Het is het meest gebruikte en meest voorkomende. Het bestaat uit het onderdompelen van het stuk of voedsel in heet water totdat het het ideale punt bereikt voor zijn conservering of peeling. De voordelen van deze methode zijn de efficiëntie, de controle over het proces en de uniformiteit die wordt bereikt.
De nadelen zijn dat een aanzienlijk volume water nodig is. Bovendien produceert het een proces van uitloging of verlies van zuren, mineralen en vitamines in voedsel. Aan de andere kant worden grote hoeveelheden afvalwater met een hoog percentage organische stof gegenereerd.
Schroeien met stoom
Het bestaat uit een zeer intense lokale verwarming van het oppervlak van het voedsel; Dit veroorzaakt verzwakte of ongeorganiseerde weefsels. Op deze manier wordt de schil van het voedsel gemakkelijker losgemaakt, omdat stoom bij hoge temperatuur de decompressie veroorzaakt.
Er zijn industriële stoomblancheurs die bestaan uit een draadgaasband, die het voedsel transporteert door een kamer of tunnel die stoom injecteert. Andere meer moderne en efficiënte scalpeurs zijn gesloten kamers waar het voedsel wordt geïntroduceerd en na een tijdje wordt het stuk geblancheerd.
Stomen met stoom biedt het voordeel dat het minder trek van voedingsstoffen en opgeloste stoffen uit groenten (maïs, broccoli, erwten) veroorzaakt.
Het nadeel is dat in het ambachtelijke of huishoudelijke proces de enzymatische inactivering meer tijd vergt. Voedsel kan worden beschadigd en tijd en temperatuur zijn moeilijker te beheersen.
Chemische brandwonden
Omdat de methoden voor blancheren met heet water en stoom sommige producten zoals aardbeien, vijgen, enz. Beschadigen..
Blancheren wordt vervolgens gebruikt door de toepassing van een chemische verbinding. Bestaat uit het onderdompelen van het voedsel in een oplossing van ascorbinezuur, zwaveldioxide, sulfieten, bisulfieten of metabisulfieten.
Het voordeel van deze methode is dat het de oxidatie van het voedsel minimaliseert en het behoud ervan verlengt door het voorkomen van microbiële groei. Het nadeel van deze methode is dat het bij sommige mensen allergieën kan veroorzaken.
Uitbranden met magnetron
De voedingsindustrie gebruikt deze methode om sommige voedingsmiddelen zoals maïs, aardappelen en fruit te behandelen.
Tot nu toe is het onbekend dat er commerciële toepassingen van deze methode zijn. Hun effecten zijn ook niet gemakkelijk te kwantificeren, in tegenstelling tot broeien met heet water en stoom.
Het wordt beschouwd als een schone technologie voor de verwerking van voedingsmiddelen zoals snijbiet, artisjokken, distels, bernagie en bonen. Blancheren met microgolven wordt gebruikt bij de bereiding van groenteconserven, wat resulteert in de besparing van een grote hoeveelheid water en energie.
Schroeien met heet gas
Deze methode bestaat uit het verwarmen van de groenten met behulp van een mengsel van stoom en gassen die afkomstig zijn van aardgasbranders.
Het belangrijkste voordeel is dat het de hoeveelheid effluent of restvloeistof vermindert. Het nadeel is de lage prestaties; om deze reden wordt het niet commercieel gebruikt.
Andere experimentele methoden
Naast de traditionele en bekende methoden om voedsel te verbranden, zijn er andere processen. Ze blancheren in blikjes, blancheren door vacuüm en blancheren met een combinatie van vacuüm en stoom.
voordeel
- Gedeeltelijk vermindert de aanwezigheid van bacteriën in voedsel door te worden gereinigd, gedroogd of ingevroren.
- Remt enzymatische actie.
- Verzacht de schil van voedsel dat moet worden geschild.
- Verbetert de hantering en verpakking van producten.
- Voorkomt corrosie en verlengt het behoud van voedsel.
- Helpt bij het fixeren en accentueren van de natuurlijke kleur van voedingsmiddelen door onzuiverheden van het oppervlak te verwijderen.
- Verwijdert ongewenste smaken en geuren.
- Elimineert vet in voedsel waardoor ze beter verteerbaar worden.
nadelen
- Vermindert de voedingsstoffen van sommige voedingsmiddelen (vitamines en mineralen), waardoor hun voedingswaarde afneemt.
- Afhankelijk van het type verbranding, is vaak een hoog watervolume vereist.
- Genereert grote hoeveelheden afvalwater met een hoog gehalte aan vervuilende organische stoffen.
- Er is een risico van besmetting met thermofiele micro-organismen die in de broeitanks aanwezig zijn.
- Het kan gewichtsverlies in de producten veroorzaken.
referenties
- Verschroeiing van voedsel voor meer veiligheid. Opgeruimd op 22 mei 2018 via consumer.es
- Schroeien met stoom. Geraadpleegd door conocimientoweb.net
- Peñuela Teruel, María José: Invloed van kook- en conserveringsprocessen op het gehalte aan nitraten en nitrieten in spinazie (Spinacia oleracea L.). Doctoraal proefschrift UCM. Hersteld van biblioteca.ucm.es.
- Brandwonden. Geraadpleegd door sciencedirect.com
- Brandwonden. Geraadpleegd door britannica.com
- Scald. Geraadpleegd door geniuskitchen.com
- Scald. Geraadpleegd door cooksinfo.com
- Verschroeiing met magnetron voor ingeblikte groenten (PDF) Recuperado de alimentatec.com