Botanero Cheese-recept, eigenschappen en voorzorgsmaatregelen

de botanero kaas Het is een verse Mexicaanse zachte kaas gemaakt op een ambachtelijke manier van rauwe koemelk. Het is typerend voor de Centrale Hooglanden, met name in het noordwesten van de staat Mexico; dat wil zeggen, van de staten grenzend aan het Federale District, Tlaxcala, Puebla en Mexico.

De naam komt van het woord "snack" De Mexicaanse jargon dat "snack" betekent, omdat snijden vaak wordt verbruikt in kleine porties vergezeld van drankjes, vooral op feestjes. De bijzonderheid van de botanero-kaas is dat bij de bereiding chiles -chipotle of jalapeño worden toegevoegd aan de natuurlijke of gebeitst.

De traditionele epazote van Mexicaanse kruiden wordt ook toegevoegd, evenals ham, worst, sesamzaadjes of andere ingrediënten. Melk komt van Holstein-fokkoeien en de productie ervan is sterk seizoensgebonden, dus de kaasproductie neemt toe in het regenseizoen en neemt af in de droogteperiode.

index

• 1 Recept
• 2 Eigenschappen
  • 2.1 Vervuiling door slechte praktijken
  • 2.2 Verbruik na de vervaldatum
  • 2.3 Ontoereikende conservering onder koeltemperaturen
• 3 Voorzorgsmaatregelen
  • 3.1 Remmend effect van de ingrediënten
• 4 Referenties

recept

De botanero-kaas, slecht genaamd kaas van het type Manchego, heeft een milde smaak, karakteristieke witte kleur en een zeer zoute smaak. Het toont geen schors of gaten en verschijnt meestal in een cilindrische vorm, 5 tot 7 cm hoog.

Omdat het handgemaakt is met rauwe melk, is de hygiënische sanitaire kwaliteit vaak twijfelachtig. Daarom worden er inspanningen gedaan om goede productieprocessen te implementeren die de hygiënische maatregelen verbeteren bij het voorbereiden, opslaan en verzenden van de producten. produceren.

Het is noodzakelijk om in deze zin erop te wijzen dat de specerijen eraan zijn toegevoegd als vers cuaresmeño chili (Capsicum annuum L) en epazote (Chenopodium ambrosioides) of chipotle chili hebben antibacteriële eigenschappen.

Het recept dat hierna zal worden gegeven, omvat de pasteurisatie van melk in de traditionele productiemethode.

Pasteurisatie bestaat uit het verwarmen van melk tot een vooraf bepaalde temperatuur gedurende een bepaalde tijd, en heeft als doel de volledige vernietiging van micro-organismen en pathogenen maximale vernietiging van pathogene dat het behoud gekoeld gedrang.

De gepasteuriseerde botanero-kaas is zo gemaakt:

- De melk wordt gegoten om deeltjes in suspensie te verwijderen. Meestal gedaan in een trechter gemaakt met een deken.

- Vervolgens wordt het gepasteuriseerd, het gedurende 30 minuten verwarmd in een container bij 63 ° C, vervolgens afgekoeld door onderdompeling in koud water totdat het tussen 34 en 38 ° C komt.

- Calciumchloride is een optioneel additief dat in een hoeveelheid van 20% aan melk wordt toegevoegd om de kaasopbrengst te verhogen. 

- Het stremsel wordt toegevoegd in een hoeveelheid equivalent aan 1,5 ml vloeibaar stremsel voor 7 l melk, krachtig geschud en tot rust gebracht. Na ongeveer 30 minuten, kan worden opgemerkt dat de wrongel begint te scheiden van de container bij het introduceren van een mes, lier of palet.

- Op dat moment wordt de wrongel gesneden in kubussen van ongeveer 2 cm en opnieuw ongeveer 5 minuten rusten. Het beweegt soepel op een cirkelvormige manier of van voren naar achteren, zodat de stukjes wrongel klein en uniform zijn.

- Het gaat verder om de wei van de wrongel te verwijderen en wordt voorzichtig samengeperst zonder te breken, totdat het grootste deel van het serum is verwijderd.

- Wrongel bestellen in houten mallen, kunststof of roestvrij staal lagen (2-4), toevoegen van zout, peper en tussen elke laag andere ingrediënten zoals gewenst, zoals koriander, ham, uien, wortelen of knoflook in azijn, olijven, kappertjes en epazoot.

- De mallen worden na twee uur omgekeerd en zorgen ervoor dat de wrongel niet wordt gebroken en dat de wei blijft weglopen. De kazen zijn dan klaar om te worden geconsumeerd.

eigenschappen

De opbrengst is relatief hoog, omdat je tussen de 12 en 14 kg botanero kaas per 100 l melk krijgt. De kazen worden geleverd in cilinders die 250 tot 500 g kunnen wegen.

De duur onder koeltemperaturen is van 7 tot 20 dagen, afhankelijk van de hygiëne tijdens de uitwerking en de toegevoegde ingrediënten.

De meest voorkomende gebreken in botanero-kaas zijn gerelateerd aan het volgende:

Verontreiniging door slechte praktijken

De kaas vertoont zwelling, verrotting en de aanwezigheid van ronde gaten, die indicatoren zijn voor fecale besmetting.

Verbruik na de vervaldatum

In dit geval is het oppervlak van de kaas slak of is de schil beschimmeld.

Onvoldoende conservering onder koeltemperaturen

In dit geval zou het voldoende zijn om het te wassen en het te schrobben met zout water om de aanwezige micro-organismen te elimineren.

voorzorgsmaatregelen

Er is onderzoek gedaan naar de hygiënische kwaliteit van zowel de melk die als grondstof wordt gebruikt als de ongepasteuriseerde botanero-kaas. In het geval van melk werden mesofiele aërobe bacteriën en totale coliformen geanalyseerd; en in de kaas werden de totale en fecale coliformen gekwantificeerd.

Deze resultaten werden vergeleken met die vastgesteld door Mexicaanse normen. De conclusies tonen aan dat alle tellingen de toegestane waarde van mesofiele aërobe bacteriën en totale coliformen overschreden.

De standaard maakt maximaal 100 kolonievormende eenheden (CFU) per gram totale coliformen mogelijk en de gevonden waarden waren veel hoger. De afwezigheid van fecale coliformen moet ook worden bevestigd en in alle monsters van botanero-kaas is de aanwezigheid van deze bacteriën aangetoond.

De studies concluderen dat niet alleen rauwe melk wordt verkregen met een lage microbiologische kwaliteit, maar ook dat de kaasproductie meer vervuiling aan het eindproduct toevoegt, wat een risico voor de gezondheid van de mens oplevert.

Remmend effect van de ingrediënten

Andere werken hebben zich gericht op het aantonen van het remmende effect op de microbiële groei van de aan de botanero-kaas toegevoegde ingrediënten.

De literatuur geeft aan dat fenolische stoffen en capsaisina, actieve component van hete pepers die ook aanwezig in extracten habaneroSpaanse, Puebla, Serrano, piment, onder andere vertonen een antibacteriële werking tegen een aantal pathogenen en melkzuurbacteriën.

Aan de andere kant bevat de epazote, paico of Mexicaanse thee ascaridol, een natuurlijke organische verbinding die wordt gebruikt als een anthelminticum bij de bestrijding van nematoden.

Hoewel deze verbindingen de bacterietelling verminderen in termen van het verminderen van het aantal CFU per gram, maken ze het niet mogelijk dat de kaas voldoet aan de microbiologische eisen vereist door de standaard..

referenties

1. Cheese botanero (2012) in universitaire taken. Opgehaald op 18 maart 2018 van tareasuniversitarias.com
2. Espinoza-Ortega, A., Escobar-Lopez, S., Salazar-Garcia, F. en Martinez-Campos, Á. (2017). Analyse van het antibacteriële effect van peper (Capsicum annuum spp) en epazote (Chenopudium ambrosioides) gebruikt bij de uitwerking van botanero-kaas. Mexican Journal of Animal Science, 8 (2), p.211.
3. Technologie om botanero-kaas (2012) te maken in Fundación Produce Sinaloa A.C ... teruggewonnen op 19 maart 2018 van fps.org.mx
4. Vázquez-Fontes, C., Sánchez Vera, E., Castelán-Ortega, O. en Espinoza-Ortega, A. (2010). Microbiologische kwaliteit van ambachtelijke Mexicaanse botanero-kaas in de Centrale Hooglanden. Journal of Food Safety, 30 (1), pp.40-50.
5. Villegas de Gante, A., Cesín Vargas, A. en Espinoza Ortega, A. (2013). De echte Mexicaanse kazen. 2e druk. State of Mexico: College of Post Afgestudeerden.