Delen:
Wat is Lactische gisting? Proces en producten
de melkzuurgisting Het is een metabolisch proces dat door bepaalde bacteriën en schimmels wordt uitgevoerd. Dit gebeurt omdat micro-organismen de glucose in sommige voedingsmiddelen opnemen en omzetten in melkzuur en koolstofdioxide.
Dit proces gebeurt van nature. Historisch gezien is het echter door de mens gebruikt voor het behoud en de productie van verschillende soorten voedsel, zoals melk, vlees en groenten..
Ondanks de technologische ontwikkelingen die het mogelijk hebben gemaakt voedsel te bewaren zonder de eigenschappen ervan te verliezen of te transformeren, blijft melkgisting een methode van groot nut over de hele wereld..
Dit komt door de economische en gezondheidsvoordelen, maar vooral door de verscheidenheid aan smaken die kunnen worden geproduceerd.
Het proces van melkzuurgisting
Melkzuurgisting is een cellulair proces waarbij bepaalde soorten bacteriën en schimmels de glucose in planten, zaden en dierlijke weefsels opnemen om melkzuur en koolstofdioxide te genereren.
De bacteriën die melkzuur produceren zijn Lactobaccillus, Lactococcus, Leuconostoc en Streptococcus thermophillus. Deze micro-organismen die verantwoordelijk zijn voor fermentatie zijn te vinden in melk, in producten van plantaardige oorsprong en zelfs op het land.
Melkzuur, de stof die het gevolg is van fermentatie, transformeert de samenstelling van de producten enigszins. Deze transformaties, goed toegepast, helpen hun behoud in hun voedingseigenschappen zelfs verbeteren.
Dit zuur heeft een milde smaak en vermindert de pH van het voedsel. Door deze transformatie worden de producten onbewoonbaar voor sommige micro-organismen die hun ontbinding veroorzaken.
Dankzij dit is het mogelijk om de levensduur van de producten te verlengen zonder de noodzaak van koeling of chemische processen.
De aanwezigheid van koolstofdioxide is ook belangrijk voor het bewaren van voedsel. Dit is mogelijk omdat het de zuurstof vervangt en op die manier stoffen stabiliseert die helpen bij de afbraak en de kleur van de producten behoudt.
De traditie van melkzuurgisting
De technieken van melkzuurgisting zijn extreem oud. Ze zijn in de loop van de geschiedenis door verschillende beschavingen gebruikt en via mondelinge overlevering doorgegeven.
De bacteriën die melkzuurgisting produceren, zijn aanwezig in verschillende variëteiten van producten. Om deze reden zijn de manieren waarop elke beschaving ze heeft gevonden en heeft geleerd hiervan te profiteren behoorlijk divers.
Het is echter mogelijk om vast te stellen dat de eerste technieken voor fermentatie van melk zijn gegeven in samenhang met de start van de zuivelfabriek. Deze praktijk ontstond in Eurazië en Noord-Afrika, in de zevende eeuw voor Christus.
De eerste zuivelactiviteiten worden toegeschreven aan nomadische stammen die vee begonnen te ontwikkelen. In dit proces ontdekten ze dat na verloop van tijd melk begon te gisten.
Hoewel gisting geen wetenschappelijke verklaring had, vonden verschillende beschavingen manieren om het te gebruiken om hun voedsel te bewaren. Dit is hoe ze zich verspreiden en verschillende technieken over de hele wereld hielden.
Het was pas in 1856, toen Louis Pasteur het chemische proces van melkzuurgisting begon te begrijpen. Dankzij hun ontdekkingen was het mogelijk de verschillende soorten bacteriën die melkzuur produceren te isoleren en voor specifieke doeleinden te gebruiken.
De voordelen van melkzuurgisting
De opkomst van nieuwe methoden voor voedselbewaring heeft de traditionele praktijken van melkzuurgisting niet doen verdwijnen.
Dit komt omdat deze techniek, naast het bewaren van voedsel, nog vele andere voordelen biedt.
Een van deze voordelen is de verscheidenheid aan transformaties die mogelijk zijn dankzij melkzuur. Gefermenteerde voedingsmiddelen, gaande van zuurkool tot salami, worden over de hele wereld gewaardeerd om hun diverse en unieke smaken.
Maar daarnaast verbetert in sommige producten de aanwezigheid van melkzuur zelfs de voedingswaarden. In de Noordse landen bijvoorbeeld, had het vroeger de voorkeur om zure melk te drinken vanwege het hoge gehalte aan vitamine D, dus noodzakelijk in de winterdagen met een paar uur zon.
In aanvulling hierop zijn sommige gefermenteerde voedingsmiddelen gunstig voor de gezondheid omdat ze helpen de goede bacteriën die in de darmen leven te regenereren, ook wel de darmflora genoemd. Dit is vooral nodig bij mensen die lijden aan obstipatie of opgeblazen gevoel in de buik.
Misschien is het grootste voordeel van melkzuurgisting echter de lage kosten. Ingeblikte producten zijn niet beschikbaar of zijn erg duur voor veel economisch achtergestelde bevolkingsgroepen.
Om deze reden is melkzuurgisting een ideale methode om voedsel te bewaren en voedingsvoordelen te behalen in gemeenschappen met technologische en economische beperkingen..
De producten van melkzuurgisting
Deze traditionele techniek heeft de verschillende beschavingen gediend voor het behoud en de productie van verschillende soorten voedsel.
Om deze reden is het mogelijk om wereldwijd verschillende lokale producten te vinden die worden gegenereerd dankzij melkzuur.
Dit zijn enkele voorbeelden:
- Gefermenteerde melk: Ze zijn de basis van producten zoals yoghurt en kazen. Elke cultuur heeft in de loop van de geschiedenis verschillende technieken ontwikkeld, waardoor het mogelijk is om een grote verscheidenheid aan smaken te vinden, van de kumis van merriemelk tot de kefir of Bulgaarse yoghurt.
- Gefermenteerde groenten: in deze groep kunnen we producten vinden zoals olijven bewaard in pekel. Ook inbegrepen zijn op kool gebaseerde bereidingen zoals Koreaanse zuurkool of Kimchi, evenals ingelegde augurken en Mexicaanse jalapeño.
- Gefermenteerd vlees: Deze categorie omvat worsten zoals chorizo, fuet, salami en sopressatta. Producten die worden gekenmerkt door hun specifieke smaken, naast hun hoge opslagcapaciteit.
- Gefermenteerde vis en zeevruchten: omvat verschillende soorten vis en zeevruchten die meestal gefermenteerd worden vermengd met pasta of rijst, zoals het geval is van Pla raa in Tahilandia.
- Gefermenteerde groenten: Melkzuurgisting op peulvruchten is een traditionele praktijk in sommige Aziatische landen. Miso, bijvoorbeeld, is een pasta gemaakt van gefermenteerde sojabonen.
- Gefermenteerde zaden: In de traditionele Afrikaanse keuken is er een breed scala aan producten gemaakt van gefermenteerde zaden zoals sumbala of kenkei. Onder deze producten zijn sommige specerijen en zelfs yoghurt gemaakt van granen.
referenties
- FAO. (). Bacteriële fermentaties. Gefermenteerde frutis en groenten. Een mondiaal perspectief. Teruggeplaatst van: fao.org
- McGruther, J. (S.F.). Gefermenteerd voedsel: voordelen van melkzuurvergisting. Teruggeplaatst van: nourishedkitchen.com
- Nordic Food Lab. (2012). Melkzuurgisting. Teruggeplaatst van: nordicfoodlab.org
- Steinkraus, K. (1992). Melkzuur Fermentaties. Teruggeplaatst van: ncbi.nlm.nih.gov
- De redacteuren van Encyclopaedia Britannica. (2012). Melkzuurbacterie. Teruggeplaatst van: britannica.com.