Auguste Escoffier biografie, bijdragen en werken



Auguste Escoffier (1846-1935) was een Franse chef uit de negentiende eeuw die verantwoordelijk was voor het ontwerpen van een praktisch systeem dat restaurants 180 graden tilt. Door zijn innovatie zijn de restaurants uitgegroeid tot aangename, efficiënte, gezonde en productieve ruimtes.

Escoffier was een personage dat een mijlpaal in de geschiedenis vormde voor zijn passie voor de wereld van de gastronomie. Zijn perfectionisme en toewijding om de structuur en regels van de keuken te systematiseren, was in staat om een ​​voor- en een einde te markeren in het culinaire universum. Sindsdien hadden de klanten aan hun tafel heerlijke gerechten, goed gepresenteerd, aseptisch en op een goede temperatuur.

index

  • 1 De keuken voor Escoffier
  • 2 Biografie
    • 2.1 prestigieuze werken
    • 2.2 Dood
  • 3 bijdragen
    • 3.1 Haute cuisine
    • 3.2 Structuur van de keukenapparatuur
    • 3.3 Veranderende paradigma's
    • 3.4 Keukenstandaarden
    • 3.5 Uiterlijk
    • 3.6 Keukenontwerp
    • 3.7 Lesgeven
  • 4 werkt
  • 5 Erkenningen
  • 6 Recepten gemarkeerd
    • 6.1 Melba perziken
    • 6.2 Andere
  • 7 Legacy
  • 8 Referenties

De keuken voor Escoffier

Het imago van restaurants met hun chef-koks in een uniform wit, hygiënisch bereiden van maaltijden op hun werkplek wordt in onze tijd als vanzelfsprekend beschouwd.

Zo erg zelfs dat maar weinigen durven te eten op een plek waar de keuken er niet perfect uitziet. Maar dit idee van de keuken in een restaurant was ver van de realiteit vóór de negentiende eeuw.

Ten tijde van de monarchie werden de opzichtige banketten bereid door op wat voor manier dan ook geklede koks. Ze wasten hun handen niet, dronken alcohol en rookten als een gewone gewoonte tijdens het bereiden van voedsel om de lange en moeizame reis te doorstaan. Dit, gekoppeld aan het feit dat de keukenomgeving kruipende dieren en knaagdieren aantrok die leefden met het werk van de koks.

Het was Auguste Escoffier die de huidige en routinematige bereiding van voedsel omzet in een echte culinaire kunst. Hij was verantwoordelijk voor het vaststellen van de regels die moeten worden gevolgd door iedereen die als een goede kok wilde worden beschouwd. Hij vestigde ook de zorg die moet worden waargenomen in het werkgebied.

Escoffier ontwikkelde nieuwe technieken voor de bereiding en presentatie van de gerechten. Hij droeg de kennis die hij tijdens zijn enorme carrière had doorgegeven over aan het nageslacht door het publiceren van handleidingen, tijdschriften en boeken over het onderwerp..

biografie

Auguste Escoffier werd geboren op 28 oktober 1846 in Villeneuve-Loubet, in het oosten van Frankrijk. Zijn vader was smid en hij wilde beeldhouwer worden, maar toen hij 13 jaar oud was, leidde de behoefte hem ertoe om de wereld van koken binnen te gaan..

Zijn eerste baan was bij Le Restauran Français, een plaatselijke inwoner van zijn oom. Daar leerde hij naast het bereiden van voedsel ook de andere taken met betrekking tot koken. Onder deze nieuwe functies was de organisatie van de dienst of de keuze en verwerving van ingrediënten.

Hij werkte als keukenassistent in een aantal andere restaurants. Toen, in 1870, toen hij 24 jaar oud was, werd hij gerekruteerd als legerkok. In die tijd was de Frans-Pruisische oorlog aan de gang, waardoor hij de conservering van voedsel in blikjes ging bestuderen.

Acht jaar later, na het einde van de oorlog, opende Escoffier zijn eigen restaurant genaamd Le Faisan d'Or in Cannes. Deze plaats werd een plaats van naam. De elite, zowel Frans als de rest van de wereld, kwam naar de site om te genieten van hun voortreffelijke gerechten en goede service..

Prestigieuze werken

Hij huwde in 1880 met Delphine Daffis, met wie hij een dochter en twee kinderen had. Na een tijdje ontmoette hij Cesar Ritz in Zwitserland. met wie hij samenwerkt om later de keuken te leiden van wat het meest luxueuze hotel van het moment was, de Ritz. Het eerste hoofdkantoor opende zijn deuren in 1898 in Frankrijk.

Deze vereniging markeerde een belangrijke vooruitgang in de wereld van het toerisme, omdat het de comfortabele accommodatie verenigde met een gastronomische service van de eerste.

Daarnaast had hij de leiding over de keukens van prestigieuze hotels, zoals het Grand Hotel, het Hotel National, het Hotel Savoy en het Hotel Carlton. Hij kookte ook in belangrijke restaurants zoals Maison Chevet en La Maison Maire.

Op 73-jarige leeftijd verhuisde hij tijdelijk van de keukens. Hij kon het echter niet verdragen om weg te komen van zijn geliefde culinaire wereld en bleef werken in kleine hotels en restaurants in de buurt van zijn huis.

Na 62 productieve jaren van culinaire carrière, waarvan hij de langste kennis heeft, trok hij zich definitief terug uit de gastronomische wereld in 1921.

dood

Enkele dagen na de dood van zijn levenspartner, Auguste Escoffier, stierf hij op zijn 89e in zijn huis in Monte Carlo. Hij wordt momenteel herinnerd als een van de meest illustere chef-koks vanwege zijn bijdragen en ontdekkingen die de kookwereld voor altijd hebben veranderd.

bijdragen

Haute cuisine

Escoffier maakte efficiënter, vereenvoudigd en verbeterde in veel opzichten de 'haute cuisine', in het Spaans bekend als haute cuisine, filosofie gemaakt door Antoine Carême die de culinaire wereld van toen regeerde.

Zijn stijl werd gekenmerkt door efficiëntie en eenvoud. Dit kenmerk was aanwezig bij de bereiding van gerechten, door de uitgebreide garnituren te veranderen door subtiele bereidingen op basis van groenten en eenvoudige platings..

Structuur van de keukenapparatuur

Het had ook invloed op de structuur van het keukenpersoneel, omdat het het werk in teams organiseerde, elk geleid door een baas, waardoor voedselbereiding een veel sneller en effectiever proces werd.

Deze reorganisatie van het personeel heeft geleid tot een positieve verandering in de werking van de keuken. Tegenwoordig wordt het nog steeds in de praktijk gebracht, omdat de gerechten sneller aan tafel komen zonder hun hoge kwaliteit te verliezen.

Hij voegde een nieuw en dynamisch tintje toe aan de service waarbij de ober de bereiding van het bord aan de eettafel afmaakte, hetzij door te snijden, te vlammen of de sauzen te gieten..

Veranderende paradigma's

De hoeveelheid gerechten die meestal bestaat uit een menu is afgenomen. In plaats van door te gaan met de traditionele "Franse dienst", koos hij voor "Russische dienst". Dus, het eten kwam aan de tafel in de volgorde van het uiterlijk op het menu en elk gerecht was de ene na de andere geserveerd.

Hun bereidingen waren niet op zoek naar het overmatige gebruik van meerdere ingrediënten, maar naar de balans van smaken van die gekozen voor de bereiding van het gerecht.

Keuken normen

Bezorgd over hygiëne, zorgde hij ervoor dat de keukens niet langer in ondergrondse plaatsen lagen en ontwikkelde ze nauwkeurige regels voor het hanteren en bereiden van voedsel..

Bovendien verbood het de inname van alcohol en het gebruik van tabak in de faciliteiten, en voorzag uniformen voor zijn culinaire personeel, het bevorderen van stiptheid en goede coëxistentie onder hetzelfde..

Om de sterke drank te vervangen, leverde hij zijn keukens van een aangenaam brouwsel op basis van gerst, dat hij met medisch advies creëerde om de hitte van het personeel in de verstikkende keuken te ontlasten.

verschijning

Samen met de verbetering van het uiterlijk, gaf hij de voorkeur aan servies, bestek, glaswerk en fijn linnengoed bij het presenteren van zijn gerechten. Escoffier was van mening dat deze de gastronomische ervaring en de smaak van eten en wijn sterk hebben verbeterd.

Keuken ontwerp

Hij ontwierp de keukens van de cruiseschepen "Hamburg-Amerika Lines". Deze vereisten later hun steun opnieuw om de keizerlijke keukens te inaugureren en het menu van de tragisch beroemde transatlantische "Titanic" uit te werken.

onderwijs

Daarnaast leverde hij ook een bijdrage op het gebied van lesgeven. Hij heeft meer dan 2000 leerlingen in verschillende delen van de wereld lesgegeven. Ze laten de naam van hun leraar op de voorgrond staan ​​bij het leiden van door Michelin bekroonde restaurants.

werken

Escoffier was oprichter van het tijdschrift "L'Art Culinaire" in 1873 samen met een aantal vrienden. Zijn eerste boek was Verdrag over de kunst van het wassen van bloemen, gepubliceerd in 1886.

De publicatie waarmee hij succesvol was was echter De culinaire gids. Dit boek is geschreven met de medewerking van Émile Fetu en Philéas Gilbert en het kwam uit in 1902 met de hulp van zijn vrouw, die een publicist was..

Met 5.000 recepten is het vandaag de dag nog steeds de belangrijkste referentie van de klassieke Franse keuken vanwege zijn grote bijdragen. In deze publicatie worden traditionele recepten met enkele persoonlijke aanpassingen gecompileerd. Bovendien worden ze stapsgewijs uitgelegd en vormen ze momenteel een referentiebron voor koks in opleiding.

Hij schreef zes andere culinaire boeken waaronder opvallen Carnet d'Epicure en Mijn keuken, waar hij nog eens 2000 heerlijke recepten tentoonstelt. Een eigenaardige publicatie waren zijn herinneringen waarin hij vertelt over zijn begin in de keuken en zijn ervaringen wanneer hij voor belangrijke culinaire inrichtingen staat.

Hij werkte ook mee aan het schrijven van de prestigieuze Larousse-gastronomie in 1934.

bevestigingen

Escoffier veranderde de loop van de gastronomie met zijn uitstekende bijdragen, behalve dat hij talloze onderscheidingen ontving en de geschiedenis inging, hij had belangrijke opdrachten.

In 1920 ontving hij het "Legion of Honour", de belangrijkste van de Franse erkenningen. Dit wordt verleend aan diegenen die de naam van het land in de hoogte verlaten. Op deze manier werd hij de eerste Chef die het ontving. Hij was ook de eerste eer van deze tak met de benoeming van "Officier van het Legioen" in 1928 in het paleis van Orsay.

Vanwege zijn visionaire culinaire hervorming en roem bij de high society, stond Auguste Escoffier bekend als "de koning van de chefs en de chef van de koningen", en ontving zelfs lof van keizer Wilhelm II in persoon.

Hij verspreidde de culinaire kunst voor een groot deel, zowel met de publicatie van boeken en tijdschriften als met de training van nieuwe chefs, die de toekomst van de Franse keuken zouden zijn.

Hij creëerde een monetair ondersteuningsprogramma voor gepensioneerde koks en sociale hulp voor arme mensen. Om koks te helpen die in de problemen waren, publiceerde hij in 1910 ook de Project voor wederzijdse bijstand voor het uitsterven van pauperisme.

Zijn filantropische karakter leverde hem de genegenheid op van velen, vooral de inwoners van zijn woonplaats, Villeneuve-Loubet. Daar richtten ze een monument ter ere van hem op.

Het huis waarin hij werd geboren, werd in 1957 een museum en het toont meer dan duizend menu's, boeken, afbeeldingen, recepten, medailles en andere overblijfselen van zijn uitgebreide en vruchtbare carrière.

Aanbevolen recepten

Escoffier werd gekenmerkt door zijn onbaatzuchtige roeping voor de culinaire wereld. Voor zijn meest vooraanstaande en vaste klanten, creëerde het gepersonaliseerde menu's, waarmee het zelfs de meest verfijnde smaakpapillen kon behagen.

Melba perziken

Op deze manier werden enkele van hun originele gerechten diners of vrienden genoemd. Dat is het geval met hun beroemde dessert "Peaches Melba" gemaakt met perziken die rusten op vanille-ijs en badend in frambozensaus.

Deze postré werd met deze naam gedoopt ter ere van Nelli Melba, de befaamde sopraanzanger van die tijd. De vooraanstaande chef-kok, die een liefhebber van de kunsten was, hoorde haar verschillende keren optreden.

anderen

Andere gerechten waarmee hij een eerbetoon aan zijn geliefden bracht, waren:

  • De Olga bouillon (bouillon van aromatische kruiden, rundvlees, port en coquilles).
  • De kip Jeannette (kipfilet vrolijk gekruid).
  • De salade Réjane (gemaakt van aardappelen, asperges en truffels met vinaigrette).
  • De filet mignon Lili (medaillons van rundvlees begeleid door groenten en bedekt met een heerlijke saus op basis van wijn).
  • De kip Derby (gevuld met rijst, foie gras, truffels en gekookt op de kolen).
  • De Suzettes-pannenkoeken (besprenkeld met een citrusoranje siroop en sterke drank).

De meeste van haar creaties hadden een vrouwelijke naam, want van vrouwen kwam haar inspiratie. Hij gaf zelf toe dat zijn beste creaties voor vrouwen waren gemaakt.

Samen met de uitvinding van nieuwe gerechten, was hij verantwoordelijk voor het aanpassen van de bestaande culinaire klassiekers, zowel Frans als internationaal. Aan hen schonk hij hen zijn persoonlijke zegel: eenvoud en evenwicht.

Hij ontdoen zich van de ingrediënten die hij teveel vond. Vervolgens concentreerde hij zich op de perfecte balans tussen geuren en smaken. Naar zijn mening moest het veel meer overwicht hebben dan de manier waarop de voorbereiding eruitzag.

nalatenschap

Escoffier was een visionair die grote en onmiskenbare gevolgen voor de culinaire wereld veroorzaakte. Hij werd een van de belangrijkste figuren van zijn tijd. Van zijn waarneming realiseerde hij de tekortkomingen die werden gepresenteerd in het gebied van zijn specialiteit.

Zijn toewijding om te koken was zodanig dat hij geen tabak rookte of alcohol gebruikte om veranderingen in zijn smaak te voorkomen. Bovendien stond zijn moraliteit hem niet toe om te doen wat zijn ondergeschikten hen verboden.

Ondanks dat hij een internationaal vermaard figuur is, is Escoffier nooit gestopt met hard werken en innoveren in zijn creaties. Zijn inspiratie was geen roem, maar de liefde voor wat hij aan het doen was, dus draaide hij zich tot het laatste moment volledig in zijn keuken.

Hun bijdragen vormden de basis en de impuls van de hedendaagse gastronomie, die in de tijd heeft geduurd. Zijn bereidheid om zijn kennis te delen kwam tot uiting in zijn boeken en andere publicaties. In elk van hen legde hij stap voor stap elk van zijn sublieme recepten uit.

referenties

  1. Garcia, P. (2014). Escoffier, de grote codifier van de internationale keuken. Dagelijkse Montañés. Hersteld in: eldiariomontanes.es
  2. (2018). 18 feiten die je moet weten over Auguste Escoffier, de keizer van de chefs. Toeristische omgeving. Hersteld op: entornoturistico.com
  3. Inglessis, V (2014). Holistische keuken: het leven en de bijdrage van Auguste Escoffier. De stedelijke gastronomie. Hersteld op: elgourmeturbano.blogspot.com
  4. (2007). Escoffier, keizer van de koks. De Universal.mx-stijlen. Hersteld in: archivo.eluniversal.com.mx
  5. Dueñas, D (2017) The Greats of the Kitchen: Auguste Escoffier. IGA Blog. Hersteld in: iga-gastronomia.com