Hydrocolloïden eigenschappen, types, gebruik en voorbeelden

de hydrocolloïden ze zijn een grote, heterogene groep van polymere stoffen die voornamelijk polysacchariden en enkele eiwitten omvatten. De naam is afgeleid van de Griekse term hydro, wat betekent water, en kolla, lijm.

Onder de koolhydraten of polysacchariden zijn hydrocolloïden zoals zetmeel, agar, talrijke gommen, onder anderen. Er zijn ook die van een proteïneaard van hoge commerciële interesse, zoals soja-eiwit, caseïne of caseïnaat, gelatine en eiwit eiwitten, onder anderen..

Hydrocolloïden kunnen verschillende bronnen hebben: natuurlijke bronnen van planten, dieren, algen en zelfs sommige gesynthetiseerd door micro-organismen. Ze kunnen ook semi-synthetisch zijn, zoals cellulosederivaten.

Hydrocolloïden vormen viskeuze microscopische dispersies of gels bij contact met water; dat wil zeggen, ze zijn hydrofiel, en daarom worden ze ook hydrofiele colloïden genoemd. Ze vangen water op binnen hun vertakte en polymere structuur.

Op deze manier genereren ze verschillende texturen, viscositeit en elasticiteit, eigenschappen die worden gebruikt in de voedingssector, farmaceutische industrie, geneeskunde en onderzoeksgebieden in het algemeen.

index

• 1 Eigenschappen
• 2 soorten
  • 2.1 Volgens de chemische structuur
  • 2.2 Volgens de bron of herkomst
• 3 Gebruik
  • 3.1 In de voedingsindustrie
  • 3.2 In de farmacie, onderzoek en klinische laboratoria
  • 3.3 In de geneeskunde
• 4 Voorbeelden van hydrocolloïden
• 5 Referenties

eigenschappen

--OH Dit maakt in zijn moleculaire structuur met een groot aantal hydroxylgroepen (vast waterstofbindingen met water. Vandaar dat ze hydrofiel zijn en colloïdale dispersies vormen in contact is.

-Evenzo kunnen hydrocolloïden gels vormen als gevolg van ionische of temperatuurveranderingen.

-Vanwege de eigenschappen van de vorming van gels, verdikkingsmiddelen, texturizers, zijn onder andere hydrocolloïden zeer nuttig als additieven in de voedingsindustrie.

-Ze kunnen de dikte of textuur van het voedsel vergroten; dienen om de vorming van ijskristallen te beheersen; laat toe om de dekking en smaak van voedsel te variëren.

-Hydrocolloïden kunnen alleen worden gebruikt en in sommige gevallen worden mengsels gebruikt die een synergistisch gedrag in hun eigenschappen of eigenschappen bieden, wat hun bruikbaarheid verhoogt.

type

Hydrocolloïden kunnen worden geclassificeerd op basis van verschillende criteria, zoals hun chemische structuur, afhankelijk van hun oorsprong, hun eigenschappen en andere kenmerken.

Volgens de chemische structuur

Hydrocolloïden kunnen worden geclassificeerd in twee grote groepen als polysacchariden of eiwitten. tussen de polysacchariden ze kunnen lineair zijn, zoals cellulose, alginaten; of vertakt, zoals zetmeel en dextran, onder anderen.

Verder kunnen ze, afhankelijk van het type monosaccharide waaruit het polysaccharide bestaat, zijn homopolysaccharides of heteropolysacharidepolymeer.

Onder de homopolysaccharides het is mogelijk om het zetmeel te vermelden dat wordt gevormd door lange vertakte suikerketens, dat wil zeggen dat het hetzelfde type monosaccharide bevat.

Onder de heteropolysacharidepolymeer of koolhydraten gevormd door meer dan één type monosacchariden, zijn hydrocolloïden zoals agar, arabische gom, en vele andere.

De caseïnegroep, gelatine en eiwit uit eiwitten zijn onder andere de natuur eiwit.

Volgens de bron of herkomst

Volgens hun oorsprong kunnen hydrocolloïden worden geclassificeerd als natuurlijk - de grote meerderheid -, verkregen uit groenten, dieren, algen en micro-organismen. Er zijn enkele verkregen uit derivaten van natuurlijke of chemisch gemodificeerde, zoals hieronder gespecificeerd.

Van plantaardige aard

Uit de extracten van verschillende plantendelen worden genoemd cellulose, pectine, zetmeel, gommen veel arabische gom, tamarinde gom, onder andere.

Van dierlijke oorsprong

Dit is de gelatine, de caseïne, het eiwit eiwit, het soja-eiwit.

Verkregen van algen

Van verschillende soorten algen is er bijvoorbeeld agar, carrageenans, alginaat.

Van microbiële oorsprong

Zoals xanthine, dextran, curdlan, zwerm, onder anderen.

Gemodificeerd of semi-synthetisch

Zoals methylcellulose, ethylcellulose, carboxymethylcellulose, propyleenglycolalginaat, gemodificeerde zetmelen, onder andere.

toepassingen

In de voedingsindustrie

Hydrocolloïden worden in de voedingsindustrie gebruikt als verdikkingsmiddel en gelerende additieven. Deze modificeren de eigenschappen zoals viscositeit en textuur van het voedsel.

Afhankelijk van het hydrocolloïde, de concentratie, pH, temperatuur en voedingsstoffen gebruikt waarin het wordt gebruikt, de levensduur toeneemt, de kwaliteit van voedsel wordt verbeterd en verschillende sensaties geïnduceerd in de mond van gasten.

Verdikkingsmiddelen van soepen, sauzen, toppings en saladedressings en andere voedingsmiddelen, diverse soorten rubber als Arabisch, guargom of sint en garan onder meer worden gebruikt. Xanthan en zetmeel zijn ook verdikkingsmiddelen.

Geleermiddelen of gelvormende hydrocolloïden zoals pectine, alginaat, agar, gellan en carrageenan hoofdzakelijk geleien, jams, geleien en laag suikergehalte ijs en andere voedingsmiddelen gebruikt.

Er zijn hydrocolloïden, zoals agar-agar, die worden gebruikt bij het koken door veganisten om het gebruik van conventionele gelatine te vermijden, die stoffen van dierlijke oorsprong bij de bereiding ervan bevat.

In de farmacie, onderzoek en klinische laboratoria

Hydrocolloïden zoals agar worden gebruikt bij de bereiding van verschillende soorten microbiologische kweekmedia. Het is de basis die een andere textuur aan deze media zal geven, die deze ondersteunen zonder de sterilisatietemperaturen te veranderen.

Als middel om verschillende chromatografie- en gelfiltratieprocessen uit te voeren, wordt de hydrocolloïde Sephadex gebruikt, die over het algemeen in kolommen wordt gebruikt. Dit maakt de scheiding of zuivering van eiwitten en andere biomoleculen afhankelijk van hun verschillende grootte of molecuulgewicht mogelijk.

In de geneeskunde

In tandheelkunde onder specifieke omstandigheden zijn alginaat en agarhydrocolloïden goede materialen voor tandheelkundige indrukken.

Hydrocolloïden gebruikt in de geneeskunde als dextran, hydroxyethylzetmeel, gelatine onder andere infusievloeistoffen en volumevergrotende oplossingen voor de behandeling van hypovolemie.

Hydrocolloïden zoals gommen worden gebruikt bij de vervaardiging van biohechtmiddelen voor chirurgische verbanden, verbanden of overtrekken die worden toegepast voor de behandeling van doorligwonden en wonden..

Agar-achtig cellulose kan niet worden verteerd door het spijsverteringsstelsel van het menselijk lichaam, daarom levert het geen energie, maar het dient als een vezel die water vasthoudt, waardoor het kan worden gebruikt in geneesmiddelen zoals laxeermiddelen.

Voorbeelden van hydrocolloïden

Er zijn veel voorbeelden van hydrocolloïden die zijn genoemd in de vorige paragrafen, waaronder het volgende kan worden uitgebreid met meer details:

-Het dextranpolysaccharide. Het is vertakt of verknoopt en wordt gevormd door een grote hoeveelheid glucose, gebruikt in de sephadex, een driedimensionale bolvormige gel met poriën in het inwendige.

Deze sferen vertonen variaties in de verknoping van de organische ketens die daaraan voldoen, waarbij verschillende soorten sephadex worden verkregen. Hoe hoger de verknoping of verknoping, hoe kleiner de poriegrootte van de bol.

-de carrageenan, die verschillende soorten zijn afgeleid van galactose, waaronder furcellaranos, en worden verkregen uit rode algen van verschillende soorten en soorten.

-Onder de verscheidenheid van tandvlees, is het het vermelden waard als een voorbeeld Arabische gom, die wordt verkregen uit een hars geëxtraheerd uit verschillende soorten acacia.

-En tot slot zijn de afgeleide producten van granen de arabinoxylanen, de inuline, onder vele andere voorbeelden.

referenties

1. AACC International Online Books. Hoofdstuk 1: Inleiding tot voedselhydrocolloïden. Genomen uit: aaccipublications.aaccnet.org
2. Glyn O. Phillips, P. A. Williams. (2009). Handboek van Hydrocolloïden. Ontvangen van: https://books.google.co.ve
3. Algemeen overzicht van voedselhydrocolloïden. [PDF]. Genomen uit: application.wiley-vch.de
4. Saha, D., & Bhattacharya, S. (2010). Hydrocolloïden als verdikkings- en geleermiddelen in voedsel: een kritische beoordeling. Journal of Food Science and Technology, 47 (6), 587-597. http://doi.org/10.1007/s13197-010-0162-6
5. Jasmin Foo. (2018). Hoe Agar Agar te maken. Snapguide. Genomen uit: snapguide.com
6. Wikipedia. (2018). Sephadex. Genomen uit: en.wikipedia.org