Chemie van voedselgeschiedenis, elementen, toepassingen

de voedselchemie is de tak van chemie die de chemicaliën die vormen de voedingssamenstelling, eigenschappen, chemische processen die in hen en interacties van deze stoffen met elkaar en met andere biologische bestanddelen van voedselstudies.

Deze discipline omvat ook aspecten die verband houden met het gedrag van deze stoffen tijdens opslag, verwerking, koken en zelfs in de mond en tijdens de spijsvertering..

De chemie van voedsel maakt deel uit van een bredere discipline, zoals de voedingswetenschap, die ook betrekking heeft op biologie, microbiologie en voedingskunde.

In zijn meest fundamentele aspect basisvoer chemie behandelt de belangrijkste onderdelen daarvan zoals water, koolhydraten, lipiden, eiwitten en vitaminen en mineralen.

De chemie van voedsel zoals het vandaag bekend is, is een relatief nieuwe discipline, maar waarvan de reikwijdte, doelen en resultaten voor iedereen beschikbaar zijn.

index

• 1 Geschiedenis
• 2 elementen van studie
  • 2.1 Ontwerp voedingsmiddelen
  • 2.2 Interacties tussen voedsel en het milieu
  • 2.3 Chemische additieven
  • 2.4 Samenstelling
• 3 toepassingen
• 4 Referenties

geschiedenis

De wetenschap van voedsel als een wetenschappelijke discipline werd gecreëerd in de tweede helft van de negentiende eeuw, als een resultaat van de belangrijke ontwikkeling van de chemie in de achttiende en negentiende eeuw.

Lavoisier (1743-1794), chemicus, bioloog Franse Economist, zijn de basisprincipes van verbranding en organische analyses en maakte de eerste pogingen om de elementaire samenstelling van alcohol te bepalen, en de aanwezigheid van organische zuren in verschillende groenten.

Scheele (1742-1786), een Zweedse apotheker, ontdekte glycerol en geïsoleerde citroenzuur en appelzuren uit verschillende soorten fruit.

Justus von Liebig (1801-1873), Duitse chemicus, ingedeeld in drie grote groepen voedingsmiddelen (vetten, eiwitten en koolhydraten), en bedacht een methode voor het verkrijgen van extracten van vlees die wereldwijd werd gebruikt tot midden van de twintigste eeuw.

Hij publiceerde ook in de tweede helft van de negentiende eeuw wat lijkt op het eerste boek over voedselchemie, Onderzoek naar voedselchemie.

Tot het einde van de 19e eeuw maakte de ontwikkeling van analytische chemie methoden en vooruitgang in fysiologie en voeding het mogelijk om de kennis van de belangrijkste chemische componenten van voedsel te verdiepen.

Een andere belangrijke stap in deze richting was de ontdekking van de micro-organismen en de fermentatieprocessen die werden uitgevoerd door Louis Pasteur (1822-1895).

De uitbreiding die de industriële revolutie kenmerkte en de veranderingen van landelijke naar stedelijke samenlevingen veranderden de productie van voedsel en creëerden volksgezondheidsproblemen als gevolg van vaak ongeschikte hygiënische omstandigheden en de vervalsing en vervalsing daarvan..

Deze situatie leidde tot de geboorte van instellingen met als doel de samenstelling van voedsel te beheersen. Het belang dat deze discipline genoot, was voorstanders van specialisten in de voedingschemie en de oprichting van experimentele landbouwstations, laboratoria voor voedselcontrole, onderzoeksinstellingen en de oprichting van wetenschappelijke tijdschriften op het gebied van voedselchemie..

Op dit moment, globalisering van de voedselconsumptie, de opkomst van nieuwe grondstoffen, nieuwe technologieën en nieuwe voedingsmiddelen, in combinatie met het grootschalige gebruik van chemicaliën en een groeiende interesse in food-health relatie, nieuwe uitdagingen voor deze discipline.

Elementen van studie

Voedingsmiddelen zijn een complexe matrix gevormd door zowel biologische als niet-biologische componenten. Daarom omvat het zoeken naar antwoorden op aspecten zoals, bijvoorbeeld, de textuur, het aroma, de kleur en de smaak van voedsel, de integratie van wetenschappelijke kennis uit andere disciplines die normaal zouden worden gescheiden..

Het bestuderen van de chemie van chemische additieven die worden gebruikt voor instandhoudingsdoeleinden, kan bijvoorbeeld niet worden gescheiden van de studie van de microbiologie van micro-organismen die in een bepaald product aanwezig kunnen zijn..

De belangrijkste elementen die momenteel het object van studie en onderzoek in deze discipline zijn, zijn:

Ontwerp eten

Al meer dan drie decennia heeft de voedingsindustrie grote inspanningen geleverd om voedsel opnieuw uit te vinden om de kosten te verlagen of de gezondheid te bevorderen..

Functioneel, probiotisch, prebiotisch, transgeen, biologisch voedsel maakt deel uit van deze trend.

Interacties tussen voedsel en het milieu

Deze omvatten aspecten zoals interacties tussen ingrediënten waaruit een voedingsmiddel bestaat, tussen voedsel en verpakking, of de stabiliteit ervan tegen temperatuur, tijd of het milieu..

Chemische additieven

Alleen in de afgelopen jaren zijn naar schatting minstens twee tot drieduizend chemicaliën, die behoren tot een quarantaine van categorieën op basis van hun functie, aan voedsel toegevoegd.

Deze additieven kunnen worden geëxtraheerd uit natuurlijke bronnen, zijn van synthetische oorsprong om een ​​stof te geven met dezelfde chemische kenmerken van het natuurlijke product, of synthetische verbindingen die niet van nature voorkomen.

Er is een breed veld om verbindingen te onderzoeken die de organoleptische kenmerken van voedingsmiddelen verbeteren of de voedingswaarde of functionele waarde ervan verhogen.

samenstelling

Door de verbetering van laboratoriummethoden en -apparatuur kan de kennis op moleculair niveau van voedsel worden verdiept, kunnen de chemische aard ervan en de specifieke functies van de betrokken moleculen beter worden vastgesteld.

Het is belangrijk om aan te geven dat er een ontelbaar aantal toxische stoffen in voedsel zit:

• Bezit het metabolisme van de natuurlijke dierlijke of plantaardige bron.
• Ontledingsproducten door fysische of chemische middelen.
• Vanwege de werking van pathogene micro-organismen.
• Andere stoffen die aanwezig kunnen zijn en het gevolg zijn van ongewenst contact dat u heeft besmet.

toepassingen

Onder de meest voorkomende voorbeelden van voedselchemie in het dagelijks leven zijn er twee categorieën producten met een grote vraag in de markt, zoals die met weinig vet en suiker.

De eerste zijn producten van het gebruik van een verscheidenheid aan substituten gemaakt van de grondstoffen van de drie groepen: koolhydraten, eiwitten en vetten.  

Zij omvatten derivaten bereid wei-eiwit gebaseerde of eiwit en afgeroomde melk, gelatinederivaten of gommen (guar, carrageen, xanthan). Het doel is om dezelfde reologie en mondgevoel van vetten aan te bieden, maar met een lager calorisch gehalte.

Niet-voedende zoetstoffen kunnen natuurlijk of synthetisch zijn met een grote verscheidenheid aan structuren. Onder de natuurlijke zijn er eiwitten en terpenen. Bij de synthetica is aspartaam, het klassieke voorbeeld, twee keer zo zoet als sucrose en afgeleid van een aminozuur. 

referenties

1. Alais, C., & Linden, G. (1990). Handleiding voor voedselbiochemie. Barcelona: Masson.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Introductie à la biochimie et à la technologie des aliments. Parijs: Technique et Documentation
3. Coultate, T. (1986). Food. Zaragoza: Acribia.
4. Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). De wetenschap van voedsel. Oxford, Eng .: Pergamon.
5. Lasztity, R. (2018). VOEDSEL CHEMIE (1e ed.). Boedapest, Hongarije: Lasztity Boedapest University of Technology and Economics
6. Marcano D. (2010).De chemie in voedsel. Caracas: Academie voor Exacte Wetenschappen, wiskunde en natuurlijk